Benoît et Aurore Jarrige sont en train de faire de la commune landaise une destination gourmande.
Les petites tables du Michelin sont le bon plan quand on veut goûter une cuisine sincère d’inspiration régionale facturée à prix sage. On en recense 28 en Aquitaine. Le Bib Gourmand (un pictogramme) est le signe de reconnaissance de ces adresses qui, pour être distinguées, doivent proposer un menu complet (entrée, plat, dessert) à 31 euros en province et à 35 euros à Paris. Dans notre région, les dernières promotions (le guide 2014) sont : le Bistro Gourmand Dubern et Une cuisine en Ville, à Bordeaux ; la Poule d’Or, le second restaurant de Michel Trama, à Puymirol (47) ; et le Saint-Vincent, à Roquefort, dans les Landes, une table reprise récemment par Benoît Jarrige, un chef originaire de Monflanquin (47).
Le chef est doué, l’assiette se remarque et vous êtes reçu comme à la maison
« Nous avons défait les valises et nous avons ouvert », racontent Benoît (28 ans) et Aurore, sa compagne. Leur chance est d’avoir trouvé un établissement (l’hôtel et restaurant le Logis Saint-Vincent) en parfait état et d’avoir pu commencer à travailler le 1er juin, le lendemain de leur arrivée ! Comme le chef est doué, que l’assiette se remarque et que vous êtes reçu comme à la maison, le bouche à oreille a fonctionné et la salle de 12 couverts s’est remplie. Après avoir pratiqué la haute gastronomie pendant six ans comme second au restaurant Jean Sulpice, 2 étoiles, à Val-Thorens, en Savoie, Benoît Jarrige a préféré un petit chez soi à un grand chez les autres.
Comment s’y prendre pour réussir en solo ? La recette est simple : avoir une carte courte et privilégier les produits frais de saison. Ensuite, le talent permet de se démarquer de l’offre commune. Benoît tient le canard à distance : pas de foie gras, sauf pour l’amuse bouche idéalement associé à des pignons grillés au chalumeau, pas de magret ni de confit. Les menus (entrée et plat ou plat et dessert à 18 euros le midi, 22, 31 et 40 euros) changent chaque semaine. Le jour de notre visite, le crémeux de chou-fleur, délicat et parfumé, était associé à la sardine fraîche, une alliance terre et iodé bien vue ; le salsifi, croquant et goûteux, servi en risotto, avait du tonus. Les filets de sole flirtaient avec des champignons et une crème d’ail des ours, le cochon sortait gagnant de son compagnonnage avec un caramel de citron et des épinards, la rhubarbe éclatait en bouche dans le dessert.
Le Bib Gourmand n’est qu’un début
Le chef explique que la douceur de vivre du Sud-Ouest et son garde-manger ont motivé son envie de revenir au pays ; il prend le pain au levain et la viande chez les artisans de la commune et choisit les légumes le samedi matin sur le marché de Roquefort. Il acclimate les truites fraîches d’élevage d’Aqualande, à Roquefort, qu’il sert en carpaccio l’été et avec un jus de viande et une purée de panais l’hiver. La carte des vins donne la part belle aux vins régionaux. Le service est assuré par Aurore et aux beaux jours les tables se transportent dans le jardin. Les chambres, au nombre de 7 (classification 3 étoiles), confortables, sont proposées entre 70 et 95 euros pour deux personnes. L’ambition est d’obtenir 4 étoiles et, concernant l’assiette, le Bib Gourmand est un début.
Le Saint-Vincent, 76, rue Laubaner, à Roquefort (40). Tél. 05 58 45 75 36. www.logis-saint-vincent.com
Article de Jacques Ballarin publié dans Le Mag Sud Ouest du samedi 22 mars 2014.
