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Les derniers gardiens de la tradition du jambon de Tonneins (47)

Publié le 17 octobre 2014 dans De Saison - 2 Commentaires
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Deux charcutiers perpétuent encore la tradition séculaire du jambon de Tonneins en Lot-et-Garonne.

Jadis (c’est-à-dire avant la fermeture de la Manu, l’ancienne manufacture des tabacs, en 2000…), le cours de la Marne et ses environs n’étaient pas avares de fumet avec l’arrivée de l’automne. Ici, la saison des cèpes et de la palombe se doublait de la tradition du jambon de Tonneins, servi moulé dans des bols de verre, Graal culinaire de nombre de familles qui venaient s’y réchauffer les mains et le gosier. A manger chaud en attendant les premiers frimas.

Aujourd’hui, ils ne sont plus que deux charcutiers, intra-muros, à perpétuer une recette transmise de génération en génération. Paradoxalement, la réputation de ce plat typique va croissant.

Le jambon de Tonneins, aussi vieux que la légende du bon roi Louis XIII qui aurait fait honneur au plat ? Une histoire trop belle pour être vraie. En revanche, il est avéré qu’une auberge proposait il y a bien longtemps un « jambon du postillon » aux voyageurs harassés, cheminant par la route ou par le fleuve. Un plat chaud, tout prêt, à déguster séance tenante, pratique à transporter en carrosse ou à bord des gabares.

Les prétendus jambons de Tonneins à base d’ail en poudre sont vite repérés, et mis au ban de la charcuterie

Frédéric et Patricia Carlotti sont installés à Tonneins depuis 2000. Chez eux, le jambon de Tonneins est l’affaire de la semaine. Le mardi est consacré à la découpe des jambons par le patron. Avant d’être enfournés pendant une douzaine d’heures, les morceaux, épais, sont assaisonnés le plus simplement possible semble-t-il : sel, poivre, épices Rabelais et ail en bonne quantité forment la base de la recette. « C’est le dosage qui fait toute la différence, et les épices sont soigneusement pesées, mais on ne vous dira pas tout … »

On saura juste que les prétendus jambons de Tonneins à base d’ail en poudre sont vite repérés, et mis au ban de la charcuterie. Mais personne ne se risquerait à s’y lancer en bord de Garonne : « le jambon de Tonneins, c’est un plat à respecter ! » Le lendemain, au petit matin, on met à part les morceaux de jambon, la couenne et la sauce, puis c’est l’heure de la mise en bol, dont le fumet fait les délices de tout le pâté de maison. Dans les cuisines, elle dépose la couenne au fond des récipients, puis les morceaux, et enfin le jus à la louche. Le tout va « cailler » durant 2 heures, le temps que la couenne et le jus se transforment en gélatine, et l’ensemble sera prêt à être dégusté.

On prend soin de rappeler les noms des maître à qui l’on doit le passage de témoin

A l’autre bout de la ville, Antoine Vico a également repris le flambeau du jambon de Tonneins. « La recette elle-même vient d’un autre charcutier, M. Gras, qui l’avait transmise à André Fageras, qui l’a ensuite améliorée. J’ai effectué mon apprentissage ici, sous les ordres d’André Fageras, puis j’ai repris l’affaire en 2000 » commente le patron. Car on prend soin, toujours, de rappeler les noms des maître queux à qui l’on doit ces passages de témoin.

« Le jambon de Tonneins est plutôt un plat d’hiver, explique Antoine Vico, qui se mange très chaud avec des pommes de terre bouillies, mais on peut aussi le consommer froid l’été, coupé en tranches, avec des cornichons ou de la moutarde, ou en petits dés pour l’apéritif. Nous en cuisinons tous les jours, entre 250 à 350 kg par semaine, et à peu d’exception faite, tous nos jambons y passent…»

« La demande est de plus en plus forte, et nous devons en vendre 2,5 tonnes par an » estime le charcutier, pourtant pas totalement satisfait. « Il n’existe pas de marque déposée ou de label pour le jambon de Tonneins, une spécialité très locale, et ça me démange ! » tempête-t-il. « Il nous manque une appellation et cela peut être du ressort de la Confrérie, qui permet déjà de mieux faire connaître le produit », confirme Frédéric Carlotti.

Le paradoxe veut que les deux charcutiers sont primés pour leur… boudin ! « Là au moins, il y a assez de monde pour organiser un concours… »

  • Charcuterie Le Petit Gascon, 2 rue du Plaisir, Tonneins. Tel : 05 53 79 01 81
  • Charcuterie Carlotti/ 6 place Edouard Herriot, 47000 Tonneins. Tel : 05 53 79 11 34

Un article de Jean-Marc Lernould publié dans le Mag Sud Ouest.

Tags : Charcuterie, Jambon, Tonneins
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2 Commentaires sur "Les derniers gardiens de la tradition du jambon de Tonneins (47)"

  1. dupuy jean-louis 12 mai 2015 à 10 h 43 min · Répondre · Signaler un abus

    je recherche sur tonneins un charcutier qui fabrique du boudin à l’ancienne,j’ai besoin de ce produit.
    je suis en traitement pour un début de cancert du colon,l’apport de sang de ce produit ,me serait très bénéfique.
    tous lés frais vous serait réglé par chèque du C.A à la commande,mon frère Dupuy Luc,qui habite tonneins,peut servir de garant .

    05 53 84 66 24

    • BERNEGE Daniel 31 mai 2015 à 7 h 58 min · Répondre · Signaler un abus

      Bonjour,

      Tonneinquais d’origine, habitant Nérac je vous communique une adresse où vous trouverez un
      boudin de qualité. Je ne connais pas la recette de ce boucher mais je puis vous assurer que
      lorsque le boudin est cuit sur un feu de bois il dégage une odeur que me rappelle celui que
      l’on faisait autrefois dans ma famille ainsi que le goût..

      Boucherie David – 30 Allées du Centre – 47600 NERAC – Tél : 05 53 65 21 19

      D. BERNEGE.

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