Ingrédients :
- 250 gr de fraises
- 1 sachet de fraise Tagada
Macaron :
- 2 x 60 gr de blanc d’œuf
- 150 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre glace
- 35 gr de sucre semoule
- 1 pincée de sel et de colorant rouge
- Jus de citron
- Un sirop de 50 gr d’eau et de 150 gr de sucre en poudre
Compotée :
- 600 gr de rhubarbe
- 300 gr de sucre cassonade
- 16 fraises Tagada coupé en morceau
Glace Verveine :
- 4 jaunes d’œuf
- 100 gr de sucre
- 500 gr de lait
- 30 gr de verveine (dont 10 gr des plus belles feuilles à cristalliser)
- 1 blanc d’œuf
- Sucre cristallisé
La veille, coupez la rhubarbe en morceaux et mélangez-la au sucre. Laissez reposer toute une nuit.
Le lendemain, mettez le jus qui s’est dégagé à réduire jusqu’au début de la caramélisation. Puis mélangez-y les morceaux de rhubarbe et ajoutez des morceaux de fraise Tagada juste avant de dresser.
Séchez 80 gr de fraises Tagada au four à 60 °C pendant 3 heures puis les réduire en poudre.
Pour les macarons, monter 60 gr de blanc d’œuf bien ferme avec une pincée de sel et y ajouter au fur et à mesure 35 gr de sucre. Faire le sirop et cuire à 110 °C ; a verser sur les blancs délicatement tout en remuant sans cesse jusqu’à refroidissement de la préparation (40 °C).
Mélangez les autre 60 gr de blanc d’œuf avec la poudre d’amandes et le sucre glace (que vous aurez tous deux tamisés au préalable).
Mélangez les deux préparations avec une pointe de colorant.
Sur une plaque antiadhésive, à l’aide d’une poche à douille, faire des disques de 7 cm de diamètre environ et mettre la poudre de fraises Tagada dessus. Cuire à 150 °C pendant 15 min.
La glace verveine est obtenue en faisant bouillir le lait puis en y ajoutant, hors du feu, la verveine fraîche à infuser. Blanchir 4 jaunes d’œuf avec 100 gr de sucre semoule. Passez le lait et mélangez le tout. À faire chauffer à 80 °C max en remuant avec une spatule ; laisser refroidir et turbiner dans une sorbetière.
Dans une poêle, déposez une noisette de beurre avec une pointe de miel. Quand vous aurez obtenu une légère coloration, faites-y revenir les fraises coupées en deux (juste un aller-retour). Déglacez avec un jus de fraise que vous obtiendrez en passant quelques fraises bien mûres au micro-ondes avec un peu de sucre.
Disposez dans une assiette la compotée de rhubarbe surmontée du macaron. À côté, placez les fraises revenues et une boule de crème glacée à la verveine. Vous pouvez décorer l’ensemble d’éclats de pistaches et d’une feuille de verveine cristallisée (obtenue en la passant au pinceau dans un blanc d’œuf légèrement battu puis en la recouvrant de sucre cristallisé. La laisser sécher à l’air libre ; à faire deux jours avant.)
Recette de Jean-Marc Réal du restaurant « Le Saint-Martial » à Saint-Martial de Nabirat (24) publiée dans Sud Ouest Gourmand n°8
