Que faire avec une sonde de cuisson ? Frédéric Schueller et Jérôme Oillic, de l’Atelier des chefs à Bordeaux, s’intéressent à ce petit instrument qui permet d’éviter les incidents de cuisson. La thermo sonde de cuisson Mastrad permet de vérifier en permanence la température à cœur de vos aliments. Préprogrammée pour différents niveaux de cuisson, elle propose également une option de programmation manuelle avec mémoire, idéale pour la cuisson des foies gras, poissons et pâtisserie.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour les macarons :
200 g de poudre d’amande, 200 g de sucre glace, 150 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule, 5cl. d’eau, 3 g de colorant en poudre orange.
Pour la crème :
15 cl de crème liquide entière, 300 g de chocolat blanc, 2 cl d’alcool de menthe, 3 citrons verts, ¼ de botte de menthe fraiche, 120 g de poudre d’amande.
Recette pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Dans un mixeur, verser la poudre d’amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d’atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d’oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste.
Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 mn en tournant la plaque à mi-cuisson.
Recette pour la garniture :
Laver et zester les citrons verts. Laver et effeuiller la menthe.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, disposer la crème avec les feuilles de menthe et les zestes de citron, puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout dans un blender et mixer, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer avec l’alcool de menthe et la poudre d’amande.
Refroidir la préparation puis la disposer dans une poche à douille. Coller les coques 2 par 2 à l’aide de la ganache Mojito.
Le plus du chef : Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques. Pour apporter un côté effervescent de type limonade, saupoudrez la ganache de sucre pétillant avant de coller les coques 2 par 2.
Recette parue dans Sud Ouest Gourmand n°6
