Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 médaillons de filet de bœuf d’environ 50 grammes
– 50 cl de vin rouge
– 3 belles échalotes
– 10 cl de demi-glace de veau (réduction de fond de veau)
– quelques légumes primeurs (carottes, radis, feuilles de sucrine, pois gourmands)
– 16 pommes de terre d’Eysines (33)
– 4 tranches fines de lardo di colonnata (à défaut prendre de la ventrêche de porc fermier séché)
Faire réduire le vin rouge avec les trois échalotes ciselées jusqu’à obtenir une quantité d’environ 10 cl, incorporer la demi-glace de veau, et faire à nouveau réduire l’ensemble afin d’obtenir une texture nappante. Passer au chinois et réserver la sauce.
Faire cuire les pommes-de-terre une quinzaine de minutes à la vapeur. Une fois refroidies, coupez-les en deux, et embrochez-les sur des piques qui passent au four, intercalées de lardo di colonnata, un lard qui valorisera le goût de la pomme-de-terre et se mariera parfaitement avec le bœuf. Blanchir les légumes quelques minutes.
Au dernier moment, poêlez saignant votre bœuf, rissolez les légumes préalablement blanchis, réchauffez et rectifiez l’assaisonnement de votre sauce et passez sous le grill les deux faces de votre brochette de pomme de terre. Disposez le tout harmonieusement sur des assiettes. Ponctuez avec la réduction de sauce au vin.
