La maison Saint-Sylvestre, aux Aldudes, offre le gîte, le couvert, la montagne et le silence.
L’adresse ne paie pas de mine mais on en devient l’ami dans l’instant. D’ailleurs, le réflexe le plus partagé par ses convives est d’y rester une nuit ou deux de plus. La maison Saint-Sylvestre, aux Aldudes (64), à 50 min de Pampelune, incarne l’auberge familiale par excellence (les parents d’Hélène Cogni achetèrent en 1975 la maison Saint-Sylvestre pour y proposer le gîte et le couvert). Les manières y sont sincères et les petits budgets y sont à l’aise, avec une demi-pension à 40 € par personne et des menus s’échelonnant de 13 à 30 €. Hélène Cogni et son fils Cédric sont proches de leurs hôtes et la table, rurale, donne à goûter les produits locaux.
La garbure, l’omelette au jambon, la saucisse confite, la truite et le boudin de la vallée, sans oublier la piperade ou encore le porc basque poêlé aux piquillos et à l’ail, sont l’ordinaire de Cédric, qui cuisine simple et bon. On n’en demande pas plus. On vient ici pour l’authenticité, les paysages, le silence, la montagne, les randonnées et les pâturages, avec leurs troupeaux de brebis et de porcs basques.
L’occasion de faire provision de foies gras, de pâtés, de confits, de cassoulets, de confitures, de sauces et de condiments divers
Ici, personne ne joue en solo. Dans la vallée, les solidarités sont la règle, chacun à besoin de l’autre : on ne vous retient pas par le bras, on vous invite à aller voir le voisin. Héléne Cogni conseille ainsi la sangria de la venta Baztan, sur le bord de la route, à 4 km de son établissement. Notre hôte n’oublie pas non plus « Pierre » (le producteur Pierre Oteiza) qui, depuis qu’il exporte le Pays basque autour du monde, amène des Japonais et des Canadiens jusque dans la vallée. La boutique Oteiza et son espace dégustation, sur la route d’Urepel, méritent une halte pour goûter le jambon sec du Kintoa, issu du porc de race basque, ainsi que le saucisson et le chorizo des Aldudes. L’occasion de faire provision de foies gras, de pâtés, de confits, de cassoulets, de confitures, de sauces et de condiments divers. On peut profiter de cette halte pour découvrir le sentier pédagogique du porc basque, dans les contreforts de la montagne, qui débute à côté de la boutique.
Sur la route qui mène des Aldudes à Saint-Pée-sur-Nivelle, il faut s’arrêter à Banca, au bord de la Nive, renommée pour sa truite. Près de l’église, l’hôtel restaurant Erreguina sert une cuisine basque de terroir, tout en proposant à la fois chambres modernes et chambres rustiques.
Avant de quitter les Aldudes, ne manquez pas de faire un saut à la fromagerie locale (groupement de producteurs, la marque Etxaldia) : la qualité de son lait de vache demi-écrémé et ses fabrications fromagères, son Ossau-Iraty au lait cru et ses fromages de brebis valent le détour.
Hôtel Restaurant Saint-Sylvestre, quartier Esnazu, Les Aldudes 05 59 37 58 13.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 23 mai 2015. Photo Betrand Lapègue.
