Le numéro 36 du magazine trimestriel Sud Ouest Gourmand (printemps 2018) vient de paraître! Découvrez le sommaire de ce numéro que vous retrouverez chez vos marchands de journaux dans le Sud-Ouest.
La gastronomie de ce territoire s’ancre dans la proximité entre chefs et producteurs. Échange et émulation servent l’excellence.« Ici, à Irissarry, on est chez nous ! » Prononcée par Henri Amestoy, cette formule s’entend à l’envi au fil des rencontres avec les différents acteurs qui nourrissent le reportage réalisé en Pays basque intérieur pour le numéro 36 de « Sud Ouest Gourmand ».
Après avoir bourlingué dix-huit ans dans l’Hexagone (Landes, Beaujolais, Côte d’Azur…), le chef du restaurant Art’Zain, ouvert il y a un an et demi, est revenu au plus près de ses racines.
Une terre originelle, où poussent, grandissent et vivent les produits qu’il cuisine.
À l’image du Kriaxera (canard basque) élevé par les frères Patrick et Michel Dagorret (Irissarry), du fromage de chèvres fourni par Yenofa Loyatto et Ramuntxo Oteiza (Ayherre) ou des légumes de Jean-Michel Urruty (Armendarits).
Le même esprit anime les deux chefs installés à Saint-Pée-sur-Nivelle, Cédric Béchade (L’Auberge basque), qui propose « une carte composée de 95 à 98 % de produits d’ici », et Laurent Boulanger (Ttotta), qui peut citer chaque producteur qui le fournit… riche liste de villages du Pays basque.
Les acteurs locaux
Un territoire encore sauvage, où les caractères sont affirmés et généreux. Producteur de lait de brebis à Lantabat, Patrick Etchegaray, vice-président de la Chambre d’agriculture du Pays basque, se bat pour l’ouverture d’élevages, et pas seulement ovins. Avec des bêtes du pays.
Militantisme également que celui affiché par Euskal Herriko Laborantza Ganbara (Chambre d’agriculture alternative du Pays basque), association présidée par Iñaki Berhocoirigoin, créée en 2005 et qui organise Lurrama, à Biarritz. En novembre, cette fête réunit les acteurs du monde rural et une vingtaine de chefs qui mettent en valeur les produits du terroir. Autre lieu, autre cuisine, mais tout aussi inspirée que celle de Patrick Bonnaud. Depuis vingt ans, le chef rochefortais n’a qu’une source d’inspiration : le marché et le carreau de la ville. La preuve par quatre recettes. Et si Hasnaâ Ferreira trouve l’inspiration chocolatière à des milliers de kilomètres de Bordeaux, entre République dominicaine et São Tomé, sa quête de fèves pures ne répond qu’à une exigence : cette excellence dont on se régale !
Retrouvez le numéro Spécial Pays Basque Sud Ouest Gourmand chez votre marchand de journaux.
