Une recette du chef Anthony Chapelle de « l’Auberge de la poule d’or » à Puymirol découverte dans le douzième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les œufs mollets
- 4 œufs gros calibre bios de moins d’une semaine
- 1 petit potimarron
- 1 morceau de gingembre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cube de bouillon de poule
- Fleur de sel
La garniture
- Un petit choux Romanesco
- 4 Choux de Bruxelles
- 2 petites betteraves Chiogga
- 4 belles pommes de terres Charlottes
Pour la finition
- 150g de farine
- 3 œufs
- 150g de Panko (en épicerie asiatique)
- 100g de chapelure
- 30g de beurre
- Huile d’arachide
- Huile d’olive
- 2 citrons Kumquat (ou 1 citron vert et 1 mandarine)
- Cerfeuil
- Pousses de betterave
Les oeufs mollets garnis de potimarron
Technique, mais vraiment abordable et surprenant : on va remplacer le jaune d’un œuf mollet par une crème de potimarron au gingembre ! Tout un programme !
On commence par peler le potimarron : retirer les graines et tailler la pulpe en morceaux grossier. Faire suer sans colorer les morceaux dans un faitout avec un trait d’huile d’olive et deux pincées de sel. Recouvrir de bouillon de poule et laisser cuire pendant 15 minutes. Mixer la chair de potimarron, ajouter la crème fraîche et un peu de gingembre à votre goût. Régler la consistance de la crème de potimarron avec du bouillon de cuisson jusqu’à obtenir la consistance exacte du jaune d’œuf. Réserver sur feu très doux.
Cuire les œufs pendant 5 minutes dans l’eau et les refroidir dans l’eau glacée. Ecaler délicatement les œufs sans les crever. Avec une seringue ou une pipette fine, percer un premier trou sur le dessus de l’œuf puis vider petit à petit le jaune en introduisant la seringue par un deuxième orifice. Remplir l’œuf vide avec la crème de potimarron par le même orifice. Si l’œuf se perce, continuer l’opération et « cautériser » l’orifice avec un coup de chalumeau. Réserver au frais.
L’astuce d’Anthony : lorsque vous cuisez des œufs mollets ou même durs, percez l’arrière de l’œuf du côté large à l’aide d’une pointe fine et acérée. Ce trou facilitera grandement l’écalage de l’œuf : la coquille se décollera toute seule !
Jolie garniture de choux et de betteraves
Découper quelques sommités de choux Romanesco et quelques feuilles de choux de Bruxelles. Tailler quatre tranches épaisses de pomme de terre à l’emporte-pièce, évider l’intérieur avec un emporte-pièce plus petit pour obtenir une pomme de terre en forme de roue. Cuire à l’anglaise les choux et les pommes de terre dans de l’eau salée à 17g de sel par litre d’eau. Sortir les choux dès qu’ils sont bien verts et les refroidir dans l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Sortir les pommes de terre lorsque la lame d’un couteau pénètre mais que la chair reste bien ferme. Réserver.
Maintenant les cuissons !
Porter à 180°C un bain de friture. Pendant ce temps, paner les œufs mollets en les baignant successivement dans la farine, l’œuf battu puis dans le mélange de chapelure et de panko. Répéter l’opération pour obtenir une croute bien épaisse. Plonger les œufs dans la friture délicatement et laisser dorer pendant environ 1 minute. Eponger soigneusement avec du papier absorbant. Réserver. A ce stade, les papilles frémissent…
Dans une poêle antiadhésive, jeter une noix de beurre et un trait d’huile d’arachide. Cuire les choux rapidement et la pomme de terre un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. En cours de cuisson ajouter le jus des citron kumquats. Arroser les légumes du jus pendant leur cuisson. Saler en sortie de cuisson.
Pour finir, plonger à nouveau les œufs dans la friture pendant 30 secondes, et éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Finition et dressage
Passer à la mandoline les betteraves Chiogga très finement et les lustrer avec l’huile d’olive. Déposer dans l’assiette le rouet de pomme de terre et en remplir le centre avec le reste de crème de potimarron. Déposer l’œuf frit sur le support de pomme de terre. Déposer les légumes joliment autour. Finir par un trait de jus de citron kumquat frais, un trait d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette. Ajouter une ou deux feuilles de cerfeuil et des pousses de betterave. Régalez-vous de cette dégustation étonnante !
