Pablo Loureiro prend de l’importance. A Casa Urola, dans la vieille ville, les pintxos (le bar) et les plats (le restaurant) transpirent la gourmandise.
Quand les « Donostiarra » (les habitants de Saint Sébastien) ont appris que Pablo Loureiro reprenait Casa Urola, une adresse historique de la vieille ville fermée depuis plus d’un an, ils se sont frotté les mains. Formé par son grand-père, José Rodil, qui eut un restaurant couru à Saint Sébastien, Pablo Loureiro s’est fait remarquer à Branka, une table flirtant avec la plage et les falaises, dans la baie de la Concha. Mais il n’était pas chez lui. C’est chose faite (depuis août 2013) et Casa Urola est une référence que le guide Michelin ne devrait pas tarder à distinguer car la cuisine y est sûre, inspirée et gourmande.
Surtout, la gastronomie, ici, au pays basque espagnol, à la différence de ce qui existe chez nous (à de rares exceptions près), est populaire et abordable depuis la percée de la cuisine miniature dans les bars à pintxos. Et il n’est pas rare qu’un restaurant ayant pignon sur rue ne soit doublé d’un comptoir et d’une salle où, sans profiter du confort du premier, on peut se poser et goûter à petit prix des bouchées savoureuses qui n’ont rien à voir avec les tapas traditionnelles.
« Le caviar du verger »
C’est précisément le cas à Casa Urola où, pour une vingtaine d’euros, vous vous régalez, en quantité réduite mais honnête, de foie frais saisi à la plancha accompagné d’oignon caramélisé, de poulpe à la braise souple sous la dent accompagné de chou sauté, d’hamburger de thon qui réjouit les papilles, de Saint-Jacques flanquées d’une crème d’ail et d’une vinaigrette au café, de petits artichauts grillés avec du jambon, de gâteau à la carotte et aux agrumes. C’est vif et goûteux, et le prix du vin au verre (rioja, ribera del duero, navarra), varie entre 2, 50 € et 4,50 €.
Le restaurant est à l’étage. Pablo Loureiro y excelle dans une cuisine au plus près du produit et respectueuse des saisons. Il faut goûter « le caviar du verger » (le mot du chef) : petits pois minuscules, appelés « lacrimas » (larmes), cuits à la plancha avec une huile neutre. Le goût « explose » en bouche. Les fèves, les asperges, les pommes de terre nouvelles, ont le beau rôle au printemps dans des préparations qui restituent leur vérité naturelle.
Les desserts sont un mélange d’innovation et de maîtrise technique
La parrilla (la grillade) est la seconde force de Pablo Loureiro. La daurade, la sole, le mérou, le turbot, arrivent au mieux de leur forme, les joues de merlu et les calamars frais complètent l’offre de la carte, courte et sans faiblesse. La côte de bœuf, indétrônable, est la valeur sûre, et les desserts sont un mélange d’innovation et de maîtrise technique. On conseillera le cake aux agrumes crème de fruits de la passion glace vanille bourbon. Compter au restaurant entre 50 et 70 euros. Carte des vins sérieuse avec des tarifs à partir de 19 euros.
Un article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest du samedi 28 mars 2015. Photo Claude Petit.
Casa Urola bar et restaurant, calle Fermin Calbeton 20, dans la vieille ville, Saint Sébastien 943 441 371 (depuis la France faites précéder le numéro de 0034)
