Le 24 juin 2016, le chef parmi les plus iconoclastes de la scène gastronomique prendra les rênes de La Grande Maison de Bernard Magrez.
Après le départ surprise de Joël Robuchon il y a à peine quinze jours, le monde de la gastronomie bordelaise s’interrogeait sur l’avenir de La Grande Maison, née il y a à peine un an et demi avec de grandes ambitions.
Ce restaurant luxueux, largement médiatisé, constituait la figure de proue de cette nouvelle image de Bordeaux devenue une place forte de la cuisine française. L’annonce ce jeudi de l’arrivée de Pierre Gagnaire, triplement étoilé à Paris, reconnu par 512 grandes toques de la planète comme le meilleur d’entre eux, ne modifiera pas la donne. Au contraire. Contacté jeudi, il a confié ses premières impressions.
Si on vous dit “Bordeaux”, à quoi pensez-vous ?
D’abord à son formidable vignoble! Ensuite à sa culture gastronomique et patrimoniale. Cette ville est magnifique et est devenue majeure en France et dans le monde. J’y sens beaucoup d’énergie et je la trouve captivante.
Votre décision de rejoindre La Grande Maison semble avoir été très rapide…
Je vous assure que lorsque Bernard Magrez m’a contacté, ça m’est tombé sur la tête! J’étais ravi et je n’ai donc pas hésité très longtemps.
Quels sont vos rapports avec Bernard Magrez, propriétaire de La Grande Maison ?
Nous nous connaissons bien et j’ai toujours trouvé ce personnage incroyable. La première fois que je l’ai vu, il m’a suffit de regarder son visage et sentir sa poignée de main. Il est carré, entier, passionné par la vie, généreux. Comme moi, il fonce. Et dans bien des domaines, nous nous ressemblons.
Quelles sont vos ambitions à La Grande Maison ?
Tout simplement de bien faire, d’offrir ce que je sais faire. Et d’adapter ma proposition gastronomique aux saveurs de la région ainsi qu’à un rapport qualité/prix en phase avec la réalité locale. Ensuite, un restaurant est une histoire qui se construit, une histoire à la fois passionnante et mystérieuse. A La Grande Maison comme ailleurs, cela prendra un peu de temps.
Voulez-vous décrocher les étoiles ?
Je n’ai jamais été dans cette démarche et il m’est impossible de résonner ainsi. Souvenez-vous que j’ai été triplement étoilé à Saint-Etienne il y a vingt ans et que j’ai tout perdu… Cela dit, j’apprécie comme les autres lorsque mes qualités sont reconnues. Un restaurant est un challenge, un cuisinier un compétiteur dans l’âme. Si vous voulez tout savoir Bernard Magrez m’a seulement dit: “venez avec votre compétence et votre personnalité.”
Vous ne serez pas là au quotidien. Jean-Denis Le Bras pilotera La Grande Maison. Qui est-il ?
Jean-Denis était jusqu’à présent aux commandes de mon restaurant à Hong Kong où il avait conquis deux étoiles. C’est un homme exceptionnel, de grande qualité; un chef ouvert à tout et passionné par les arts. Il est Breton. Après de nombreuses années passées à l’étranger, il souhaitait rentrer en France. Il est donc enchanté d’arriver à La Grande Maison. Ironie du sort, depuis très longtemps, ses parents lui confiaient leur désir de s’installer à Bordeaux. Il réalise leur rêve. J’ai une grande confiance en lui et je n’aurais peut-être pas répondu aussi vite à la proposition sans savoir qu’il était également partant dans cette aventure.
Quant à moi, je serai là très souvent. Je ne peux rien faire à moitié, c’est dans ma nature.
Propos recueillis par Marie-Luce Ribot. Photo archives Fabien Cottereau.
Un commentaire sur "Pierre Gagnaire succède à Joël Robuchon à Bordeaux : « J’apprécie lorsque mes qualités sont reconnues »"
C est super pour nous les bordelais de reprendre « la grande maison » impossible de laisser à l abandon cette prestigieuse maison dont ns avons besoin à Bordeaux
Bravo et bon vent à vous