L’Exploit, la table chérie des internautes, est le fief de l’os à moelle, du pied de cochon et de la queue de bœuf.
Les internautes, quand ils aiment, s’épanchent facilement. Les commentaires sur L’Exploit, à Bordeaux, sont dithyrambiques (1). Et, du coup, il est indispensable de réserver et de s’y prendre tôt pour avoir une place. Pourquoi pareil engouement ? Parce que Jacques Dardanne et Laurence Jeudy – ils se sont connus à Londres il y a trente ans – sont foncièrement accueillants, que la cuisine sur laquelle veille le premier, fou de jazz et joueur de banjo, a du caractère, que les portions sont généreuses et que les prix ne s’envolent pas.
Et puis, vertu rarement partagée, quand vous passez commande vous êtes éclairé sur les plats, les produits, les recettes, et choisissez en toute connaissance. Vous pouvez même, sous l’influence de Jacques Dardanne, très convaincant, renoncer à la poêlée de cœurs de canard à la coriandre pour le pied de cochon farci sauce carthagène.
Nous avons apprécié la manière (nouvelle) d’acclimater le pied de cochon pour le rendre sympathique auprès des jeunes générations. Cuit dans un bouillon pendant 4 heures et demie et fini au four, il est servi désossé enroulé dans une crépinette et farci avec de l’émincé de joue de porc confite, des pleurotes, de l’échalote, du poireau et des copeaux de foie gras ; le mélange, bien proportionné, est aux antipodes de la lourdeur. La sauce carthagène, presque un jus, qui l’accompagne est parfumée avec un vin « muté » du Languedoc (vin de liqueur comme le pineau) qui apporte du liant et du goût. Il en coûte 20 euros, le bon plan est de se partager le pavé qui remplit votre assiette sauf à avoir un appétit fulgurant.
Les desserts sont à l’unisson, bons et économiques
C’est vrai également de l’os à moelle et fleur de sel (11 euros), blanchi pour rester ferme à la cuisson finale au four, odorant et sensuel. Ou de la queue de bœuf au foie gras (20 euros), diablement gourmande, autre spécialité indétrônable. Le feuilleté d’escargots à l’anis étoilé (9 euros), la poêlée de cuisses de grenouilles crème à l’estragon (10 euros), l’œuf poché et crème de gorgonzola (7 euros), le magret de canard rôti jus corsé de cacao (20 euros), sont les autres incontournables.
Les desserts sont à l’unisson, bons et économiques : on mentionnera la tarte fine tiède aux pommes, exquise (7 euros) et le soufflé aux agrumes flambé au Grand Marnier, savoureux (8 euros). A l’apéritif, il faut goûter la cuvée de gros manseng (cépage de l’appellation jurançon) vendanges tardives d’Alexandre Sirech (le Grand soleil côtes de gascogne), facturé 5 euros au verre. On signalera le côtes de bourg pied rouge 2012 (29 euros) et le crozes-hermitage 2012 La Chasselière (39 euros). Ambiance musicale de qualité, Jacques Dardanne, qui tint à Toulouse le bar le Filochard où venait Claude Nougaro, contrôle le tourne-disque.
Un article de Jacques Ballarin publié le samedi 23 janvier 2016 dans le Mag Sud Ouest. Photo Guillaume Bonnaud.
(1) Le restaurant a été élu table bordelaise préférée des internautes selon une enquête de la rédaction de « Sud Ouest » publiée le 5 janvier dernier.
L’Exploit, brasserie musicale et carte canaille, 16, rue de la Cour des Aides à Bordeaux. Ouvert le soir seulement du mardi au samedi. Tél. 05 56 38 47 01.
