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Poissons bleus flammés et sauce Ponzu gelée par le chef David Khong

Publié le 8 janvier 2016 dans Recettes, Toques Chefs - 1 Commentaire
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Une recette du chef David Khong du restaurant « Ko-Sometsuke 2K » découverte dans le huitième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.


Ingrédients pour 4 personnes

La gelée de sauce Ponzu
- 100g de soja
- 80g de Jus de Yuzu (ou mélange de jus de citron vert et jus de mandarine)
- 60g de mirin
- 20g d’algue Kombu
- 5g de dashi en poudre
- 5g de sucre
- 2g de gélatine (1 feuille)

Les maquereaux
- 4 beaux maquereaux
- 20g de Gros Sel
- 10cl de Vinaigre de riz

Pour la finition
- 4 brins de ciboulette
- Œufs de poisson à votre goût ( poisson volant, truite, lompe…)
- Fleur de sel


La fameuse sauce Ponzu… faite maison

Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger les ingrédients liquides dans une casserole et porter à petite ébullition. Ajouter le dashi, le kombu, la gélatine et la pincée de sucre. Bien mélanger et retirer du feu. Laisser infuser 10 minutes.

Filtrer avec une passoire fine pour obtenir une préparation bien translucide. Transvaser dans un grand plat et placer au frais.


Préparation des Maquereaux

Lever les filets des maquereaux (ou demandez à votre poissonnier) et retirer délicatement toutes les arêtes. Les déposer dans un plat sur une seule couche, coté peau, la chair vers le haut. Salez uniformément avec le gros sel, puis ajouter le vinaigre. Laisser mariner au frigo une petite demi-heure ; un peu moins si les filets sont fins.

L’astuce de David Khong pour cette étape délicate : éviter le plus possible que la chair de votre poisson touche l’eau et manipulez vos filets le moins possible pour ne pas les abÏmer!

Finition et dressage juste avant de servir

Sortez les filets de maquereau du frigo et débarrassez-les du sel et du vinaigre. Taillez-les en tronçons de 1.5cm de large. Posez les côté chair sur une plaque à pâtisserie et passez-les doucement sous la flamme d’un chalumeau de cuisine. A défaut vous pouvez utiliser le grill de votre four.
Stopper l’opération lorsque la peau est grillée, mais sans la brûler.

Disposer les tronçons de maquereau dans une assiette. Pour finir, sortir la gelée de Ponzu du frigo, gratter un peu de gelée avec le bout d’une fourchette et la répartir sur le maquereau. Finir avec quelques brins de ciboulette ciselés dans la longueur et quelques œufs de poisson. Vous verrez;;; aussi délicieux que simple;

Si vous souhaitez un accompagnement, vous pouvez agrémenter l’assiette avec du choux blanc émincé très finement et assaisonné avec un peu d’huile d’olive et de sel.

Tags : Arcachon, David Khong, Maquereau
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