Ingrédients :
- 1,2 kg de gîte
- 1,2 kg de plat de côtes
- 1 jarret de veau de 800g suffisant pour les 3 recettes
- 6 os à moelle de 6 cm de long
- 6 carottes de sable épluchées
- 6 poireaux moyens épluchés, parés, lavés et liés en bouquet
- 12 petites pommes de terre lavées
- 6 navets ronds épluchés
- 1 oignon épluché
- 1 clou de girofle
- 1 branche de céleri lavée
- 6 gousses d’ail non épluchées
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 10 grains de poivre
- 1 verre de gros sel
- 2 c. à soupe de sucre
- 3 branches de thym
- 4 baies de genièvre
- 2 baies d’anis étoilé
- 4 c. à soupe de vermicelle
1. La veille, mettre ½ verre de gros sel au fond d’un plat. Poser dessus les viandes et recouvrir avec le restant du sel et le sucre. Mettre au réfrigérateur pour 12h.
2. Le lendemain : essuyer les morceaux de viande pour enlever le gros sel. Les mettre dans une grande cocotte, recouvrir d’eau froide. Donner une ébullition, égoutter alors la viande. Essuyer la cocotte, la poser sur feu moyen. Verser 5 l d’eau froide. Ajouter la viande. Piquer l’oignon avec le clou de girofle et le plonger dans l’eau frémissante avec l’ail et tous les légumes sauf les pommes de terre. Mettre dans un baluchon de gaze le poivre et toutes les épices et le plonger également dans le bouillon. Baisser le feu sur doux et laisser cuire à frémissements 4h à découvert.
3. 30 min avant la fin de la cuisson, cuire les pommes de terre dans du bouillon prélevé de la marmite. 15 min avant la fin de la cuisson, mettre les os à moelle dans une casserole remplie d’eau froide, ajouter le vinaigre et les cuire 20min à feu doux.
4. Saler le bouillon du pot-au-feu si nécessaire. Sortir à l’écumoire viandes et légumes et réserver au chaud. Passer le bouillon dans une passoire fine et en mettre 1 l dans une casserole. Y mettre à ébullition le vermicelle pour 2 min. Servir en soupière.
5. Couper ensuite les viandes dans un grand plat et les servir entourées de légumes et d’os.
Recette extraite de l’ouvrage « Avec un plat j’en fais trois » de Bruno Oliver, photos de Claude Prigent, paru aux éditions Sud Ouest.
