Ingrédients pour 6 personnes :
2 magrets de canard,
2 cuisses de canard,
2 gésiers de canard,
1 cou de canard,
200 g de farce (chair à saucisse),
2 œufs,
60 g de mie de pain,
2 litres de bouillon de pot-au-feu.
Pour le bouillon :
Persil, ail, échalotes, sel, poivre,
500 g de poireaux,
500 g de carottes,
1 branche de céleri, 1 oignon,
300 g de navets,
1 carcasse de canard.
Garniture :
6 belles feuilles de chou vert,
500 g de foie gras de canard,
sel, poivre, muscade.
La veille, préparer un bouillon avec la carcasse et une partie des légumes. Mettre à saler (au gros sel) les magrets, les cuisses et les gésiers.
Préparer la farce et remplir la peau du cou puis recoudre les extrémités.
Le jour même, passer le bouillon et le remettre à chauffer. Y plonger les morceaux de viande débarrassés de leur sel et le cou farci, puis laisser cuire 1 h 30 environ. Aux 2/3 de la cuisson, ajouter les légumes tournés (carottes, navets, blancs de poireaux céleri).
Garniture : prélever 10 belles feuilles de chou. Les laver et les blanchir à l’eau bouillante quelques minutes. Détailler le foie gras en cubes de 80 g environ et les assaisonner.
Mettre un cube de foie gras dans chaque feuille de chou, la plier et l’attacher à l’aide d’une ficelle. Plonger les feuilles de chou farcies dans le bouillon de pot-au-feu bouillant et laisser cuire six minutes.
Au terme de la cuisson, servir sur un grand plat en intercalant la viande, les légumes et les feuilles de chou farcies. Arroser de bouillon et servir.
Recette de Jean Claude Delibie paru dans Sud Ouest Gourmand n°6
Un commentaire sur "Pot-au-feu de canard et sa feuille de chou farcie au foie gras"
magnifique