Tous les 15 jours, la blogueuse Bénédicte Baggio-Catalan vient mettre « le Grain de sel de MyLittleSpoon » sur Sudouest-gourmand.fr!
On la connaît surtout pour sa participation à l’émission culinaire Masterchef, mais Hasnaâ Ferreira est avant tout une chocolatière passionnée et entière, qui s’est pris d’amour pour les chocolats « Grands Crus » dans sa toute nouvelle chocolaterie de la rue Fondaudège à Bordeaux.
Alors pour Pâques qui approche à grands pas, j’ai voulu savoir si elle allait déroger à ses principes. Des Grands Crus pour les enfants ? Vous rigolez ! Elle non, apparemment. Pourquoi les enfants n’auraient-ils pas le droit, eux-aussi, de goûter des chocolats de haute qualité, pas forcément blanc ou au lait, loin des graisses hydrogénées et autres additifs des chocolats industriels ? Pas d’œuf, de lapin ou de poule ultra-colorés chez Hasnaâ Chocolats Grands Crus, mais des pièces tout en finesse et en sobriété, à découvrir d’urgence.
De Casablanca à Bordeaux, en passant par la case Masterchef
C’est en 2009 qu’Hasnaâ Ferreira quitte son Casablanca natal pour poser les valises à Bordeaux. Alors employée dans un institut de formation, la jeune Marocaine remet tout en question après la naissance de sa première fille. « J’avais envie de donner à ma fille l’image d’une mère épanouie et passionnée ».
Elle aime le chocolat, elle deviendra donc chocolatière. Cette volonté de fer ne sera ébranlée que par son passage dans l’émission culinaire Masterchef en 2012, où elle finira 9ème. Un poil de notoriété en poche, elle reprend le fil de sa vocation pour réaliser un CAP chocolaterie. Après un stage chez Saunion, où elle est embauchée pour la saison de Noël, elle continue à faire ses armes. Une grossesse plus tard, la voilà qui ouvre sa propre chocolaterie en novembre 2014 à Bordeaux, Hasnaâ Chocolats Grands Crus, le début d’une grande aventure.
A quoi reconnaît-on un chocolat grand cru ?
A la qualité apportée à tous les stades de production. Cela commence par la qualité du cépage (il en existe trois pour le chocolat, criollo, forastero et trinitario), puis par celle du terroir sur lequel pousse le cacaoyer (plus ou moins acide). Cela continue à l’étape de la fermentation (au cours de laquelle le cacao développe certains arômes), puis enfin pendant la torréfaction et le conchage (opération technique qui consiste à malaxer le chocolat pendant 2 jours à 45°C pour libérer les arômes et ôter l’acidité – enfin si j’ai bien compris).
C’est à ce moment-là qu’intervient Hasnaâ. Elle va déguster presque à l’aveugle ces chocolats de couverture auprès des manufactures avec lesquelles elle travaille. « Ce que je recherche, ce sont des chocolats avec des profils aromatiques intéressants. Je veux aller au-delà des notes basiques des cacaos industriels, pour y trouver des notes plus subtiles, plus profondes, comme les sous-bois, les agrumes, les épices… ».
Cette démarche fait naître des créations originales, comme le Timut Cake, une ganache au poivre de Timut, ou le Bahija, aux amandes et fliou, une herbe aromatique proche de la menthe qu’elle rapporte du Maroc. Les grands crus sont évidemment à l’honneur, finement sélectionnés, invitant au voyage rien qu’à la lecture de leur profil aromatique, comme ce Grand Cru de Sao Tomé 67% « aux accents de terre volcanique et marine, notes grillées, épicées et herbacées, dans une allonge de fruits tropicaux et de bâton de réglisse ». Tout un programme !
Cette exigence de qualité, Hasnaâ n’en démord pas, même quand il s’agit des enfants. « Ma fille de 4 ans prend plaisir à déguster du chocolat noir à 75% ! ». (La mienne ne jure que par les Kinder, mais je vais tenter l’expérience !).
Alors pour Pâques, pas de chocolat blanc ni de création colorée qui pique les yeux. On reste dans la sobriété avec néanmoins une touche d’humour : le « Lapin Pêcheur », Grand Cru d’Indonésie à 75% de type criollo porcelana (avec un petit goût de caramel fumé) est garni de friture pralinée à la fleur de sel de Maldon. « L’Oeuf à la Croque », un Grand Cru de République Dominicaine à 67% est enrobé de fruits secs.
Quant à moi, je me suis laissée attendrir par les sympathiques animaux sauvages du « Jungle Pâques », qui stimuleront à coup sûr l’imagination de ma kinder-addict et feront naître des scènes improbables de dangereuse savane dans mon sage jardin.
Tous les 15 jours, MyLittleSpoon ramène son grain de sel sur Sudouest-gourmand.fr! Si vous avez raté les précédents épisodes :
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