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Risotto Vert, noix de Saint-Jacques caramélisées, girolles sautées au beurre d’herbes par le chef Laurent Costes

Publié le 8 novembre 2015 dans Recettes - 1 Commentaire
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Ingrédients pour 4 personnes

Pour le risotto :
– Riz Arborio : 380 gr
– Vin Blanc : 25cl
– fond Blanc (bouillon) de volaille : 1,5 litre
– beurre : 80gr
– 2 oignons ciselés
– 2 gousses d’ail écrasées
– huile d’olive : 15cl
– 1 bouquet garni
– Parmesan râpé : 100 gr
– feuille d’épinards : 1 botte
– Girolles : 200 grammes
– 12 belles noix de Saint-Jacques non coraillées
– sel poivre

Pour le beurre d’herbes :
– Beurre pommade : 100 grammes
– 2 gousses d’ail hâchées fin
– échalotes ciselées : 50 grammes
– persil Plat haché : 3 cuillères à soupe
– estragon haché : 1 cuillère à soupe
– Champignons de Paris en petits dés : 50 gr
– jambon coupé en petits dés : 50 gr
– poudre d’amandes : 30 gr
– moutarde de Meaux : 30 gr
– sel poivre

Laver les feuilles d’épinards et les ébouillanter à l’ eau salée, les refroidir dans la glace afin de conserver une belle couleur chlorophylle. Puis les mixer pour les réduire en purée.

Dans une casserole, faire suer les oignons dans l’ huile d’olive, ajouter le riz et le nacrer, mouiller au vin blanc et le faire réduire, ajouter petit à petit le bouillon de volaille chaud et remuer constamment jusqu’à absorption complète de chaque louche de bouillon. Y ajouter 3 cuillères de purée d’épinards et cuire le riz un peu plus que « Al Dente » environ 18 à 20 min.

Retirer du feu et ajouter le parmesan râpé et une belle noix de beurre.

Réaliser le beurre d’herbes, faire suer 20 grammes de beurre avec l’échalote ciselée, le jambon en dés et les champignons. Mélanger ensuite tous les ingrédients au batteur.

Cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha, les assaisonner, leur donner une belle caramélisation sans trop les cuire (mi-cuite à l’interieur).

Faire sauter les girolles au beurre, jusqu’à évaporation de leurs eaux de végétation et ajouter une cuillère de beurre d’herbes pour les rouler dedans.

Dresser le risotto au centre de l’assiette, les noix de Saint-Jacques dessus et parsemer de girolles sautées.

Une recette du chef Laurent Costes publiée dans Le Mag Sud Ouest le samedi 07 novembre 2015.

Tags : Girolles, Laurent Costes, Risotto
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Un commentaire sur "Risotto Vert, noix de Saint-Jacques caramélisées, girolles sautées au beurre d’herbes par le chef Laurent Costes"

  1. Rose des Sables 1 mars 2016 à 16 h 21 min · Répondre · Signaler un abus

    Vert cette couleur de l’Espoir… dit-on…
    L’espoir d’un délice aussi exquis en bouche qu’il peut être en apparence aux yeux…
    Une recette à déguster ou essayer…
    En présence d’un savoir-faire avéré…
    À ne pas laisser entre toutes les mains inexpérimentées… :)
    Merci au Chef !

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