Cette recette a été présentée et réalisée par Laurent Patanchon, vainqueur du concours C’est moi le chef organisé en octobre 2012 par Sud Ouest Gourmand avec l’Atelier des chefs et la Ronde des quartiers de Bordeaux. Photographies de Quentin Salinier.
Le titre complet de la recette présentée par Laurent Patanchon est « Samoussa au confit de canard du Sud-Ouest, cèpes et sauce aigre douce, sur lit de roquette. Tartare de truite d’Aquitaine à la crème de vinaigre balsamique blanc ».
Ingrédients pour 4 personnes.
POUR LE SAMOUSSA :
- 2 feuilles de brick
- 1 cuisse de canard confit
- 1 ou 2 cèpes selon la taille (environ 200g)
- sauce aigre douce (la sauce aigre douce se trouve dans le rayon asiatique en grande surface)
- sel
POUR LE TARTARE DE TRUITE D’AQUITAINE :
- 1 pavé de truite d’environ 250 g
- 1 échalote
- 1 concombre
- 1 poivron rouge
- 1 citron
- aneth
- feuilles de roquette
- 1 jaune d’oeuf
- crème de vinaigre balsamique blanc
- sel
Etape 1
Préchauffer votre four à 200°C.
Etape 2
Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux et les faire cuire dans une poêle préalablement chauffée avec un peu de matière grasse, saler.
Pendant la cuisson, prendre la cuisse de canard confit, enlever la peau et les os à la main, et mettre dans la poêle en fin de cuisson des cèpes.
Remuer le tout à feu vif puis baisser la température à feu doux.
Y ajouter une cuillère à soupe de sauce aigre douce
Remuer, couper le feu et laisser reposer.
Etape 3
Prendre le pavé de truite. Veiller à ce qu’il n’y ait plus d’arête et enlever la peau avec la lame de votre couteau. Tailler le pavé en bâtonnets et les couper en petits dès. Verser dans un saladier.
Ciseler la moitié de l’échalote.
Couper en petits dès un petit morceau du concombre (environ 1/5ème d’un concombre de taille normale) et faire de même pour le poivron rouge (1/4 du poivron). Pour les restes d’échalote, de concombre et de poivron, vous pouvez par exemple vous en servir pour la préparation d’un gazpacho en apéritif avec quelques tomates de Marmande.
Verser le tout dans le saladier avec les dès de truite.
Ajouter dans le saladier de l’aneth, quelques feuilles de roquette hachées, le jus d’un demi citron, un jaune d’oeuf (garder le blanc pour le pliage des samoussas) et une cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique blanc (On peut trouver de la crème de vinaigre balsamique blanc en boutique spécialisée, à Bordeaux notamment).
Mélanger le tout et laisser mariner au réfrigérateur.
Etape 4
La préparation pour le samoussa est redescendue en température. Verser le contenu de la poêle sur une planche de travail, et hacher au couteau. Cela permet de garder les fibres du confit et ainsi de ne pas le déstructurer. Il est important de retrouver les différentes textures en bouche.
Prendre les feuilles de Brick et les couper en deux. Replier le côté circulaire de chaque demi-feuille afin d’obtenir un rectangle. Garnir d’une cuillère de préparation et procéder au roulage en samoussa. (Vous pouvez vous servir du blanc d’oeuf pour « coller le samoussa »).
Mettre au four à 200°C environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une coloration des feuilles de Brick.
Etape 5
Procéder au dressage.
Mettre le tartare de truite en verrine et la poser dans votre assiette.
A côté, faire un lit de feuilles de roquette, arrosé d’un filet de vinaigre balsamique et y déposer le samoussa encore chaud.
