Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de sardines
- 1 belle aubergine
- 1 tomate
- ½ oignon
- Cerfeuil
- 3 dl ½ d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 dl ½ de jus d’orange
- ¼ de citron en zeste
- ¼ d’orange en zeste
Pour le caviar d’aubergine
- Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur, tailler sa chair sur toute sa profondeur. Arroser d’1 dl d’huile d’olive et bien faire pénétrer. Poser sur une plaque à rôtir un papier sulfurisé, l’aubergine dessus et recouvrir d’un papier d’aluminium.
- Cuire au four à 180° pendant 40 minutes puis retirer la chair de l’aubergine à la cuillère.
- Monder, épépiner et tailler en dés la tomate.
- Eplucher et ciseler l’oignon. Le cuire sans coloration et additionner de la moitié de la tomate.
- Hacher l’aubergine cuite. Débarrasser dans un saladier avec oignon et la demi-tomate.
- Additionner la deuxième moitié de tomate et mélanger à la spatule. Rectifier l’assaisonnement.
Vinaigrette d’orange
- Faire réduire le jus d’orange des deux tiers, ajouter les zestes et le jus de citron et monter avec 2 ½ dl d’huile d’olive.
Les sardines
- Laver et écailler les sardines. En lever les filets. Pauser côté peau sur une plaque huilée. Saler au gros sel de Salies-de-Béarn et laisser confire une heure à température ambiante.
- Sous un filet d’eau, enlever le sel et égoutter les sardines. Cuire à feu doux, légèrement, dans une poêle antiadhésive, les sardines côté chair.
Dressage
Disposer les filets de sardine, côté peau dessus. Dans un petit moule, mettre le caviar d’aubergine, cerfeuil dessus. Vinaigrette d’orange autour et mettre en pluie, sur les sardines, une brunoise de piment d’Anglet.
Recette du chef Jean-Claude Tellechea parue dans le numéro de printemps 2012 du magazine Sud Ouest Gourmand.
