Pour 3 dl de sauce.
Temps de cuisson : 15 min
- 6 échalotes
- 1 petite branche d’estragon
- 10 cl de vinaigre de vin ou de cidre
- 3 jaunes d’œuf
- 250 g de beurre
- 3 brins de cerfeuil
- sel et poivre
Hacher finement les échalotes et une partie des feuilles d’estragon, les déposer dans une petite casserole à fond épais, mouiller avec le vinaigre.
Sur feu très doux, en remuant souvent, laisser évaporer le vinaigre.
Dans un bain-marie à 60 ° C maximum, incorporer un à un les jaunes d’œuf, le sel, le poivre, puis le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, en agitant vivement avec un petit fouet.
Hacher le reste d’estragon et de cerfeuil et en parsemer le dessus de la sauce après l’avoir versée dans une saucière.
Elle accompagne les viandes et les poissons grillés, en papillotes, chauds ou froids, et cuits au court-bouillon.
Photo d’illustration sous licence Creative Commons par SimonDoggett. Recette extraite de l’ouvrage « Connaître la cuisine gasconne » de Francine Claustres publié aux éditions Sud Ouest. 64 pages; 7,50 euros environ.
