Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 filet de 800 g de saumon sauvage
– 1 tranche de jambon de porc noir de Bigorre
– 500 g de petits pois écossés
– Jeunes pousses et herbes fraîches
– 80 g de beurre frais
– Sel, poivre et huile d’olive
Faites enlever la peau de votre filet de saumon et la chair foncée par votre poissonnier.
Étalez le filet sur une feuille de papier aluminium, salez et poivrez et roulez-le bien serré pour lui donner une belle forme cylindrique.
Faites cuire au four à 50° C pendant 35 minutes (mettez une plaque d’eau pour humidifier).
Pour la purée de petits pois : faites bouillir de l’eau salée, versez-y les pois et faites cuire 3 minutes, égouttez-les bien et mixez-les avec le beurre frais, puis passez au tamis.
Coupez en lamelles fines le jambon, faites-le revenir à l’huile d’olive.
Coupez le filet en 4 portions égales et tenez-les au chaud.
Étalez la purée sur l’assiette et dressez le tronçon de saumon sauvage, une salade de jeunes pousses et le jambon.
Pour la décoration, selon votre goût, accompagnez d’un trait de purée de carotte ou de purée de betterave rouge.
Une recette du chef Eric Mariottat publiée dans le magazine Sud Ouest Gourmand n°14
