Une recette de Jonathan Dalvy du « Bistrot des Grands Hommes » découverte dans le troisième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients
- Une demi Selle d’agneau désossée
- 2 petites betteraves jaunes
- 2 petites betteraves chioggas ou rouges
- 2 petits choux Pak Choï
- 1 gros citron jaune mûr
- Le jus d’une demi orange
- Huile d’olive
- 30g de beurre
- 4 ou 5 brins de thym
- 2 gousses d’ail
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- Poivre
Pour le jus
- 1kg de bas morceaux de veau et os
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 cubes de bouillon de poule
- 1 Oignon/ 1 Carotte / 1/4 branche de Céleri
- 5 gousses d’ail
- 1 Bouquet garni (Thym/laurier/poireau)
- 1 verre de martini blanc
- 1 bouteille de vin blanc de table
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 50g de beurre
- 20g de farine
Pour commencer : le condiment de citron du Bistro des Grands Hommes
Placer le citron dans une papillote de papier d’aluminium bien étanche. Mettre au four pendant au moins 3h à 180°C jusqu’à ce que le citron soit bien cuit dans son jus.
Au bout des trois heures, entailler le citron cuit en quatre et retirer les pépins. Couper grossièrement et mixer très finement avec le jus d’orange. Ajouter environ deux cuillères à soupe d’huile d’olive pour monter la préparation comme une mayo au mixer. Filtrer au tamis. Assaisonner avec du sel et une pincée de piment d’Espelette.
Dans la foulée, pendant que les citrons sont au four : Lancer le jus brun
Tailler toutes les parures en morceaux. Colorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajouter la moitié du beurre en fin de cuisson et laisser mousser. Dégraisser en vidant le contenu de la cocotte dans un chinois.
Replacer la cocote sur feu moyen, ajouter les légumes taillés en mirepoix (gros dés) dans la cocotte. Faire suer la garniture sans saler avec le gingembre. Ajouter l’ail écrasé sous la paume de la main, puis le concentré de tomate. Ajouter le martini et déglacer en récupérant les sucs de cuisson. Replacer les viandes dans la cocotte puis mouiller à hauteur avec le vin blanc et réduire doucement à glace. Mouiller à nouveau à hauteur avec un bouillon de poule. Réduire.
Passer au tamis fin puis débarrasser dans une casserole Lier avec un roux blanc fait à partir du reste du beurre fondu, la farine et un peu de vin blanc. Rectifier l’assaisonnement à la fleur de sel. Ajouter une noisette de beurre au fouet hors du feu et réserver à feu très doux.
Les légumes
Placer les betteraves lavées mais non épluchées dans une papillote d’aluminium avec un filet d’huile d’olive, du sel, un peu de thym et une gousse d’ail écrasée. Mettre à cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. Pendant ce temps, blanchir les choux Pak-Choï partagés en deux dans 1l d’eau bouillante additionnée d’une grosse cuillère de gros sel. Dès que le cœur est cuit mais ferme, retirer les choux et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
La cuisson de la selle d’agneau en deux temps
Ficeler la selle d’agneau comme un rôti sans trop serrer. Colorer la pièce d’agneau d’abord côté peau dans un trait d’huile d’olive avec quelques brins de thym et une gousse d’ail juste écrasée. Arroser pendant la cuisson. Placer au four à 170°C pendant 15 minutes pour finir la cuisson en prenant soin de protéger la viande par un papier aluminium.
Finition et dressage au dernier moment
Peler les betteraves à chaud et tailler des palets à l’emporte-pièce. Réserver. Mixer les chutes, ajouter une noisette de beurre, saler et pimenter à l’Espelette.
Sortir la selle d’agneau du four et la réserver. Dans la même poêle, sur feu moyen, ajouter les betteraves, les choux Pak Choï et les 20g de beurre.
Colorer à peine en arrosant du beurre moussant. Dans une assiette chaude, dresser les légumes, la purée et la viande. Ajouter d’un côté le condiment de citron. Assaisonner d’une pincée de fleur de sel. Servir avec le jus brun en saucière.
Un commentaire sur "Selle d’Agneau aux betteraves et Pak Choï, condiment de citron et un joli jus brun"
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