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[VIDEO] Cuisinez la tarte Tout chocolat de Philippe Andrieu

Publié le 6 décembre 2012 dans Recettes - 1 Commentaire
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Recette de la "Tarte chocolat liégeois" de… par SO_Gourmand

Ingrédients pour 10 tartelettes individuelles.
10 cercles ou moule à tartelette diamètre 8/9cm.

- Pâte sucrée cacao
250 g de farine type 45, + 20 g pour le plan de travail
150 g de beurre + 15 g pour le moule
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
15 g de poudre de cacao non sucrée
1 pincée de fleur de sel
1 œuf entier

- Crème onctueuse chocolat
250g de Lait
250g de Crème liquide
50g de Sucre semoule
6 jaunes d’œuf
340g de chocolat 70% de cacao

- Crème chantilly
500g de crème liquide
40g de sucre glace

- Décor
50g d’amandes hachées
5 g de cacao

La pâte sucrée cacao
Dans un grand bol ou un saladier, tamisez la farine, coupez le beurre bien froid en tout petit morceaux, ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de cacao et la fleur de sel. Sablez le tout entre les paumes de vos mains jusqu’à obtenir la consistance du sable.

Quand le mélange est sablé, ajoutez l’œuf et mélangez, mais ne travaillez la pâte que le temps nécessaire pour la rendre homogène.
(Si vous disposez d’un robot mélangeur, vous pouvez effectuer ces opérations dans la cuve du batteur munie de la palette « feuille »)
Mettez-la sous film alimentaire en forme carré ou rectangle 3 ou 4 cm d’épaisseur.
Placez-la minimum 1 heure au frais avant de l’employer.
Vous pouvez également la préparer la veille (la pâte sera plus facile à étaler).

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 2 millimètres d’épaisseur puis foncez un moule à tarte préalablement beurré et fariné ; laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C . Pendant ce temps, à l’aide d’une fourchette, piquez la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson et recouvrez-la d’un rond de papier sulfurisé en prenant soin de bien l’appliquer dans les angles, tout en la faisant remonter sur les bords pour maintenir la pâte pendant la cuisson. Disposez des légumes secs au dessus. Mettez la pâte à cuire four à 170 °C durant 25 minutes.
Laissez refroidir.

La crème onctueuse
Hachez le chocolat en petit morceaux à l’aide d’un gros couteau, et placez-le dans un récipient demi-sphérique.
Battez ensemble les jaunes et le sucre semoule pour bien dissoudre le sucre.
Portez le lait et la crème à frémissement, versez un tiers de ce mélange chaud sur le mélange jaune-sucre, et reversez dans le récipient de cuisson. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Elle doit napper la cuillère.
Attention : cette crème ne doit surtout pas bouillir. (La cuisson se fait jusqu’à 85 °C.).

Lorsque la crème a pris une consistance nappante, retirez-la aussitôt du feu et versez-la sur le chocolat pour arrêter la cuisson. Continuez à remuer afin que la crème reste onctueuse et s’homogénéise avec le chocolat. La texture doit être lisse.

Conseils & astuces
Si vous laissez la crème cuire un tout petit peu trop, des grumeaux vont apparaître : ce sont les jaunes d’œufs qui commencent à coaguler. Pour la rattraper, versez la crème aussitôt sur le chocolat et mixez-la brièvement le temps de l’homogénéiser.

Le montage de la tarte
Coulez la crème tiède dans le fond de pâte sucrée.
Placez les tartelettes 1 heure au réfrigérateur le temps que la crème onctueuse se raffermisse.

Pendant ce temps, réalisez la crème chantilly.
Pour cela, la crème liquide doit être conservée au réfrigérateur avant son utilisation. Il faut qu’elle soit bien froide pour être fouettée. Placez une bassine demi-sphérique au congélateur ou dans le compartiment à glace du réfrigérateur pour qu’elle soit glacée. Versez-y la crème froide et fouettez-la énergiquement. Dès qu’elle s’épaissit, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

A l’aide d’une à poche munie d’une grosse douille cannelée, dressez une jolie rosace sur chaque tartelette. Parsemez quelques amandes hachées grillées et saupoudrez à peine de cacao chaque tartelette.

Réservez au réfrigérateur et servez frais accompagné d’une sauce chocolat.

Recette parue dans Sud Ouest Gourmand n°15. Photo et vidéo Claude Prigent.

Tags : Chocolat, pâtisserie, Philippe Andrieu, Sud Ouest Gourmand 15, Vidéo
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Un commentaire sur "[VIDEO] Cuisinez la tarte Tout chocolat de Philippe Andrieu"

  1. Patrick 22 juillet 2013 à 7 h 57 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour,

    Un tout grand merci pour cette merveille!
    J’ai réalisé vos tartelettes hier après – midi et nous fûmes sidérés par la texture extraordinaire de la crème onctueuse au chocolat … Je crois honnêtement que l’on ne pourrait trouver mieux, c’était tout simplement divin.
    Je me suis permis de publier la recette sur mon blog ( avec mes photos ) en citant bien – sûr votre nom. j’ai tenté de mettre le lien de votre site pour que mes visiteurs puissent admirer votre oeuvre mais l’article concerné n’apparaît pas et je le déplore sincèrement …

    Encore mille mercis d’avoir partagé avec nous la recette de vos sublimes tartelettes.
    Très cordialement
    Patrick

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