Un vinaigre de pineau vieilli en fûts de chêne chez les époux Fleuriet

C’est une maison charentaise comme toutes celles qui bordent les routes départementales. Mais derrière les murs de pierre et la façade verdie par les plantes, un havre de paix côtoie un atelier laboratoire et une vinaigrerie. Les propriétaires, Philippe et Françoise Fleuriet, ont quitté leur vie d’avant, leur quotidien de designer packaging et de cuisinière au Conseil général, pour se lancer dans l’aventure.

Aventure, un peu folle tout de même. Disons que les Fleuriet ne savent pas faire une seule chose à la fois. Ils se sont lancés simultanément dans la production de vinaigre de pineau, la conserverie des produits du jardin, la construction d’une chambre d’hôte et désormais l’organisation de soirées dégustation.

Produit phare Le produit phare de l’exploitation est, pour l’heure, le vinaigre de pineau, blanc et rosé. « C’est le seul en Charente. On a fait des tests au creux d’une assiette et un jour ça a pris », se souvient Philippe Fleuriet. Le vinaigre est élaboré à partir d’un pineau AOC vieilli pendant quatre ans en fûts de chêne ayant, dans une vie antérieure, abrité du cognac. Le pineau vient d’un voisin de la commune. Le vinaigre mûrit entre quatre et cinq mois. « L’objectif est de ne pas tout écouler pour en faire vieillir davantage », apprend l’artisan vinaigrier. L’an dernier, 6 000 bouteilles de 25 cl ont été produites. Le cap de 10 000 devrait être franchi cette année. Si aucune boutique parisienne de renom n’a encore succombé à la douceur des vinaigres, le Fairway Market et Eli Zabar à New York en redemandent. Les grands restaurateurs, comme la Maison Troigros à Roanne ou Le Richelieu sur l’Île de Ré ne s’y sont pas non plus trompés.

Après avoir mis le pied dans la porte, les époux Fleuret en profitent pour proposer d’autres condiments surfins, notamment à base de vinaigre de pineau. Un tiers de la production de vinaigre de pineau sert d’ailleurs à la cuisine des produits.

Fruits et légumes proviennent du jardin familial et du potager de près d’un hectare cultivé à Saint-Cybardeaux. Les variétés sont minutieusement choisies. Tomates, courgettes, oignons, courges, potimarrons poussent dans le jardin aux côtés des poiriers, pommiers, figuiers et autres cognassiers. « Nous étions intéressés par ces variétés bien avant que ne revienne la mode des légumes oubliés

En petites quantités Au final, une quarantaine de recettes étonnantes sortent de la cuisine laboratoire des époux Fleuriet. Des condiments surfins, des soupes (velouté de carottes safran, soupe de betteraves et cassis), des glacis (romarin, badiane, framboise…), des confits de fruits composent la boutique rouillacaise. « Je réalise mes recettes en petite quantité au fur et à mesure des récoltes. D’ailleurs, à recette égale, une variété de produits ne donne pas la même chose », assure Françoise Fleuriet.

« Avant de nous lancer, nous faisions des conserves pour notre famille et nos amis dans la lessiveuse familiale », expliquent les époux Fleuriet, jardiniers autodidactes et cuisiniers hors pair. Grâce à son expérience de designer dans le packaging, Philippe Fleuriet a conçu toutes les étiquettes et les supports de communication des produits qui se veulent haut de gamme.

« Notre but n’est pas de vendre dans des supermarchés. Nous ne pourrions de toute façon pas suivre le rythme », assurent les époux qui se font un point d’honneur à produire de l’authentique.