Une recette de Benjamin Bonnay de l’Atelier 115 découverte dans le premier épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 bocaux de 12 escargots cuits au bouillon
- 1 potimarron de 600g environ
- 15cl de crème fleurette
- 1/2 gousse d’ail
- 2 oignons doux
- Quelques tiges de ciboulette
- 40g de beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- Sumak
Le travail du Potimarron en entier
Evider et éplucher le potimarron largement en laissant un peu de chair sur la peau.
Former de jolis quartiers pas trop épais avec le cœur du potimarron et les réserver. Tailler les épluchures en petits morceaux et les faire suer dans une casserole avec un peu de beurre et une belle pince de sel.
Ajouter la crème fraîche et une demi gousse d’ail dégermée. Laisser cuire à feux doux jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit.
Mixer finement et passer au tamis si nécessaire pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de piment d’espelette. Réserver au chaud dans une casserole.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les quartiers de potimarron avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien colorés sur les deux faces, baisser le feu et laisser au chaud en retournant de temps en temps jusqu’à ce que la texture soit souple.
L’astuce de Benjamin Bonnay : veiller à saler les légumes lorsque vous les placez en cuisson pour profiter de l’eau de végétation qui renforcera le goût. Pour la purée, cela aidera de plus à conserver un aspect lisse et homogène !
Le condiment d’oignons à la ciboulette
Ciseler les oignons. Les faire suer doucement à feu doux dans un trait d’huile d’olive et une pince de sel. Lorsqu’ils sont bien tendres et translucides baisser le feu et ajouter la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Finition et dressage au dernier moment
Tailler très finement des lamelles de lardi di colonatta.
Egoutter les escargots. Débarrasser la poêle des potimarrons et ajouter les escargots pour les faire sauter rapidement dans une noisette de beurre. Lorsque le beurre mousse, arroser les escargots et retirer de cuisson.
Dresser l’assiette avec quelques « virgules » de purée, ajouter les quartiers de potimarron, répartir les escargots et le condiment d’oignons doux, finir par les fines lamelles de lardi di colonatta et une pincée de Sumak.
Un commentaire sur "Escargots juste sautés, Potimarron en deux façons, lardi di colonata et sumak"
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