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Agneau de lait des Pyrénées à l’herbe à curry, barre crousti-fondante au panais

Publié le 4 décembre 2013 dans Recettes - 1 Commentaire
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Une recette du chef Pierrick Célibert à découvrir également le 09 décembre dans le nouveau hors-série « Menus de fêtes » du magazine « Sud Ouest Gourmand ». Près d’une centaine de recettes de chefs vous y attendent pour la fin d’année. En bonus, vous y découvrirez également un carnet malin pour tout savoir des accords mets et vins, en partenariat avec les vins de Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 gigot cuit, 1 carré préparé de 8 côtes d’agneau de lait de Pyrénées
- 120 g de ris agneau cuit à la tomate
- 150 g de jus d’agneau
- 80 g de beurre
- 200 g de panais cuit
- 100 g de crème liquide
- 4 minis navets Petrovski cuit
- 2 g agar
- 2 branches d’herbe à curry
- 150 g chapelure, 2 œufs pour la panure
- 60 g de polenta fine
- 250 g d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g beurre et 30 g parmesan
- Sel et poivre

Préparation :

Faites bouillir l’eau avec 1 cuillérée de sel et l’huile d’olive. Versez la polenta en pluie. Bien mélanger et cuisez 25 à 30 min, en remuant fréquemment. Quand la préparation est bien épaisse, ajoutez le beurre et le parmesan. Bien mélanger et versez dans des moules cubiques puis ajoutez au centre les ris d’agneau, recouvrez et laissez refroidir

Mettez à infuser dans le jus d’agneau l’herbe à curry pendant 5 minutes puis montez au beurre, rectifiez l’assaisonnement et passez à l’étamine.

Faites chauffer la purée de panais, la crème et l’agar. Cuisez durant 4 minutes puis versez dans des moules rectangulaires. Congelez.

Panez deux fois les barres de panais, les dorer au beurre et finissez au four.

Chauffez doucement les navets. Colorez les cubes de polenta.

Colorez le carré d’agneau dans une poêle puis le finir au four durant 7 minutes environ. Coupez  en 4 soit 2 côtes par personnes.

Chauffez le gigot et taillez 4 tranches dedans.

Disposez le tout joliment dans une assiette, recouvrez le gigot de jus d’agneau.

Un accord Classique : AOC Pauillac/AOC Saint-Estèphe

L’agneau est une viande goûteuse livrant un fumet particulier qui convient aux vins rouges généreux et charpentés. Un vin rouge de l’appellation Pauillac ou Saint-Estèphe, corpulent et généreux accompagnera ce plat avec talent.

Un accord Découverte : AOC Saint-Julien

Découvrez les vins rouges de l’appellation Saint-Julien. Nichée au sein de la péninsule médocaine, ses vins par leur caractère puissant et charpenté répondront présents sur cet accord.

Un accord Original : AOC Bordeaux Clairet

Cet agneau de lait est relevé par l’épice curry. Pensez à un vin de l’appellation Bordeaux Clairet. Ce vin à mi-chemin entre un vin rosé et un vin rouge donnera à ce plat un air de vacances. Servir frais (10°C).

En partenariat avec les vins de Bordeaux

CIVB : Vin de Bordeaux

Photo de la recette : Claude Prigent

Tags : agneau, Curry, Panais, Pierrick Célibert
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