Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 gigot et 1 selle d’agneau de lait (2,5 à 3 kg)
- 2 kg de pommes de terre nouvelles
- 2 kg de cèpes d’Itxassou (têtes noires) ou hors saison cèpes bouchon en surgelé
- 3 carottes, 1 oignon, 100 g de céleri-rave, 3 à 4 gousses d’ail
- 100 g de beurre + 50 g
- Huile d’olive
- 50 g d’échalote
- ¼ l de fond d’agneau
- Sel, poivre
- 1 verre de vin blanc
Enduire l’agneau de beurre, l’assaisonner de sel, poivre et cuire dans un four chaud à 250°.
Arroser fréquemment avec le beurre de cuisson.
Ajouter les carottes, l’oignon, le céleri coupé en dés et les gousses d’ail. Cuire une heure à 1h15 environ.
Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre en tranches fines à la mandoline, les assaisonner de sel et poivre et les dresser en rosace dans un moule à manqué, remplir le moule, arroser d’huile d’olive et de 50 g de beurre
et cuire au four 25 min. environ.
Cuire les cèpes entiers à la poêle en prenant soin de ne pas
les casser pour les garder entiers, ajouter l’échalote ciselée
et les assaisonner.
Sortir l’agneau du four et le laisser reposer 15 min.
Dégraisser le plat de cuisson, ajouter le vin blanc et faire réduire, ajouter le fond d’agneau.
Cuire doucement et passer au chinois.
Démouler les pommes de terre sur un plat et dresser dessus la selle d’agneau coupée en aiguillettes et à côté le gigot coupé en tranches, placer autour les cèpes et servir à part le jus d’agneau.
Une recette du chef Serge Caumont
Un commentaire sur "Agneau du Mondarrain"
tout simplement une très belle recette,simple et bonne; à prévoir en cette quinzaine avant le week-end Pascal car l’agneau du mondarain est plûtot rare