Le Bistro des Capucins, à Bordeaux, est le fief des nourritures sans fioritures. La viande et le pain perdu y sont plébiscités.
Le dimanche, le rideau est tiré. Didier Castagnet laisse la vedette aux étals et aux comptoirs du marché des Capucins où les Bordelais, de plus en plus nombreux, mangent de tout et de rien – soit dit en passant allez goûter dans le marché le japan burger de Sushi tom et son pain spécial parfumé au curcuma et au gingembre. L’exotisme n’est pas la marque de fabrique du Bistro des Capucins, la cuisine ici a l’accent local et est une cuisine d’appétit. Quand vous avez grandi dans une famille de maraîchers, qu’enfant vous avez été nourri au biberon du « ventre de Bordeaux » et que vous avez un tempérament épicurien, un jour ou l’autre vous devenez restaurateur.
Didier Castagnet, qui exploite une salle de billard à Bordeaux Caudéran, a sauté le pas il y a six ans en reprenant le Débit Rouge, un lieu de mémoire de la place des Capucins, qu’il a agrandi et débaptisé. Et, sans tambour ni trompette, il en a fait une adresse fréquentée par un public de connaisseurs qui ne prend pas des vessies pour des lanternes et est imperméable aux modes. Le prêt à cuisiner et les produits bruts industriels à l’origine non déclarée sont tenues à distance, le produit frais est sacré, les fournisseurs, installés dans le périmètre du marché, livrent à pied.
Cœurs de canard et pain perdu
Les commandes sont éloquentes, les cochonailles, le canard et la viande arrivent en tête loin devant les bulots, les crevettes et la morue. L’entrecôte appelée « la totale » (27 €) cartonne, vous avez dans votre assiette 380 grammes de viande servie avec une escalope de foie gras frais, des échalotes et des frites maison. Le magret de canard entier servi avec une tranche de foie frais (24 €) est de la même veine gourmande. Les cœurs de canard à la plancha (9 €) vous réconcilient avec une spécialité du sud-ouest souvent décevante au restaurant faute d’un approvisionnement de qualité. D’un beau gabarit, cuits à la perfection – ni saignants ni brûlés – vous avez sous la dent une chair souple et bien présente titillée par une persillade. Simple et épatant.
On recommandera aussi l’os à moelle avantageusement servi, bien rempli, et proposé avec du pain grillé que vous aillez, l’andouillette du Médoc, le parmentier de canard et… le pain perdu, dessert incontournable. Didier Castagnet, qui tient la recette de sa grand-mère, assure qu’il est le meilleur qu’il ait goûté. Le pain, légèrement rassis (une condition essentielle), qui a été imbibé 24 heures dans de la vanille, de l’œuf, du lait, du sucre, est cuit à la minute. La sensation en bouche est agréable, c’est léger et savoureux, proche d’un gâteau. Le midi, il existe un menu à 17 € (entrée, plat, dessert), le plat du jour est facturé 11 €, l’entrée et le plat ou le plat et le dessert 14 €.
Les vins sont à l’unisson, les flacons sont fournis par Pierre Gilbert, caviste sur le marché des Capucins. Le principe est de se rendre dans la cave attenante à la salle à manger où quelques tables accueillent les personnes qui recherchent l’intimité… et de choisir. On signalera le bordeaux rouge La Galante 2012 (16 €) et le château Saint Louis, saint-estèphe 2009 (34 €). Coup de cœur de Didier Castagnet, le laudun côtes du rhône domaine pont-levoy 2006 (26 €) est remarquable par sa légèreté, son équilibre et sa rondeur.
Article de Jacques Ballarin paru dans Le Mag Sud Ouest du samedi 29 mars 2014.
Le Bistrot des Capucins, 27, place des Capucins à Bordeaux. Le vendredi soir et le samedi soir service jusqu’à 1 heure du matin. Tél. 05 56 31 59 00.
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