Marie-Luce Ribot, rédactrice en chef de Sud Ouest Gourmand, nous entraîne au Saint-James à Bouliac (Gironde) pour découvrir la nouvelle carte du chef Nicolas Magie qui y a pris ses quartiers cet été après le départ de Michel Portos.
« Rentrant hier après-midi du Saint-James à Bouliac, j’ai eu envie de vous faire partager le plaisir que j’ai éprouvé à goûter tous (oui tous !) les plats élaborés cette saison par Nicolas Magie. Nicolas Magie, vous connaissez ? Il a fondé le restaurant La Cape à Cenon, un resto-laboratoire caché dans un quartier pavillonnaire de la ville. Déjà, depuis quelques années, après avoir vogué sur la tendance moléculaire, il avait trouvé un nouveau souffle en revenant sur des saveurs originelles. C’était bon, très bon. Mais là…Comment dire ? C’est exceptionnel.
Au départ de Michel Portos, cet été, Nicolas Magie a investi le lieu. En coulisses, il s’est amusé avec son nouveau « jouet », une cuisine aussi grande que le restaurant de poche qu’il avait jusqu’à présent. Il le disait il y a un mois à l’occasion de notre concours « C’est moi le chef ! » : « Je m’éclate, c’est un outil de travail fabuleux » Pour la première fois, il était totalement concentré sur sa cuisine, sans souci de gestion et de management ailleurs qu’autour des fourneaux.
Nicolas Magie nous a entraîné dans une sorte de tasting sous forme de bouchées à longuement étudier
Le résultat est saisissant. Nicolas Magie présente cet automne une carte à son image : généreuse, soignée, joyeuse et inspirée par ce qui l’entoure. L’idée de ce déjeuner était de faire découvrir l’ensemble de ses plats, une sorte de tasting sous forme de bouchées à longuement étudier. Moi, j’ai surtout savouré ! A tel point que par moments, je souhaitais que la dégustation s’arrête là pour garder au chaud l’émotion et les saveurs qui venaient d’envahir mon palais.
Si je devais faire un inventaire à la Pérec, je vous dirais que je me souviens d’un faisan tendre comme un agneau saupoudré de truffes blanches d’Alba, d’un turbot surmonté d’une croute très iodée (citron et caviar), de Saint-Jacques copines avec un risotto au céleri et à la moelle (une tuerie !…), de Saint-Jacques (encore) accompagnées de salsifis panés, d’un morceau de palombe (ni sang ni cendre) entouré de lard colonnata, d’un riz de veau saupoudré de pignons de pins concassés (les Landes étaient toutes proches), du sablé avec ses pommes confites à l’hibiscus (à tomber !)…
Le chef, modeste, a confié qu’il serait totalement rodé dans un mois. Avec quelques copines, nous avons vainement cherché ce qu’il devait améliorer. Dites-nous si vous y allez!
Le Saint-James à Bouliac. 3, place Camille Hosteins. Choisissez de dîner à la carte pour un évènement exceptionnel. En revanche, vous avez un menu dégustation à 135€, un autre à 68€ (midi et soir), ainsi qu’une proposition de déjeuner à 47 €. Tel : 05 57 97 06 00.
