La garbure de Jean-Bernard Hourçourigaray à Pau
Jean-Bernard Hourçourigaray la sert toute l’année à Pau. Soupe ou plat complet, l’hiver est la bonne période pour la goûter et l’apprécier.
«La garbure est bien faite quand la cuillère y tient toute droite. » Cette citation vient rappeler que la garbure est une soupe expressive, attachée aux vallées pyrénéennes, même si le Gers et les Landes ont aussi la leur.
Le Béarn en est le fief. Les écrits en témoignent, les cuisiniers confirment. Plus que la filiation avec l’espagnol « garbias », qui signifie « ragoût », le félibre Simin Palay rapproche « garbure » de « gerba » (gerbe), qui évoque l’éventail de légumes constituant la base de cette soupe rurale et nourrissante, partie intégrante du patrimoine alimentaire régional. « Aujourd’hui encore, à la campagne, le soir, il est impossible de ne pas en manger », souligne Jean-Bernard Hourçourigaray, Souletin d’origine – il est né à Esquiule (64) – qui exploite au jai alai de Pau la table Pilota.
La garbure de l’été est légère, la garbure de l’hiver est grasse
Les puristes jurent que la pomme de terre, le haricot blanc et le chou sont les trois ingrédients obligés de la garbure et excommunient la carotte, le poireau et la citrouille. Jean-Bernard Hourçourigaray est plus conciliant : « La garbure est une soupe populaire qui suivait les saisons. C’est encore vrai, les légumes changent », explique-t-il.
Soupe ou plat complet, elle est proposée toute l’année à Pilota, à Pau, et Chez Château, à Esquiule, l’auberge familiale dont a hérité Jean-Bernard. « Les touristes en sont friands. La garbure de l’été est légère, la garbure de l’hiver est grasse », précise le Souletin, qui reconnaît que la bonne période pour la goûter et l’apprécier est la période actuelle. Quand le froid titille, la soupe odorante et fumante, seule ou enrichie de viandes, réchauffe et régénère. La première coûte 9 euros à Pilota ; la seconde, le plat complet, coûte 19 euros.
Ce n’est pas si compliqué de préparer la garbure chez soi. Voici les conseils de Jean-Bernard Hourçourigaray : faites cuire dans de l’eau pas salée pendant 1 heure à 1 heure et demie le talon d’un jambon sec (pour parfumer le bouillon) ; plongez en premier les haricots blancs (cuisson 40-50 minutes) puis les pommes de terre et, enfin, le chou blanc ou vert émincé (cuisson 15 minutes) ; ajoutez un bouquet garni.
Pour obtenir le plat complet, la garburade, Jean-Bernard Hourçourigaray procède ainsi : il fait dorer au four les viandes, le talon de jambon, la cuisse de canard confite, la tranche de confit de porc, la saucisse de porc confite, les retire, les met dans la garbure et refait bouillir avant de servir. Le Souletin conseille de boire avec un vin solide, charpenté, un madiran ou un irouléguy, voire un bordeaux qui a du répondant.
(1) Pilota, 458, boulevard Cami-Salié à Pau. Tél. 05 59 80 12 63
