Ingrédients pour 6 personnes
- 3 gros chipirons
– 1 lobe de foie frais d’environ 450 gr
– Sel fin, poivre noir, fleur de sel
– 400 gr de petits pois frais
– 20 gr d’encre de seiche
– Une douzaine de feuilles de capucine
Après nettoyage des chipirons, couper les tentacules et les ailettes qui serviront, après avoir été mixés naturellement, à la réalisation d’un jus à l’encre. On obtient cette sauce en mélangeant de l’encre de seiche, de l’eau, du vinaigre balsamique, le tout porté à ébullition pendant 20 minutes.
Il faut déveiner le foie, avant de l’assaisonner au sel et au poivre et le laisser reposer une heure. Puis farcir les chipirons avec le foie à température.
Piquer avec une brochette et filmer les chipirons que l’on met à cuire dans une eau à faible ébullition pendant 20 minutes. Refroidir ensuite à l’eau glacée et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Couper en tranches. Dans l’assiette, ajouter les petits pois, accompagnés d’une purée de capucine. Puis, placer quelques points de sauce à l’encre et des feuilles de capucine en garniture. Ajouter quelques grains de fleur de sel sur le foie.
Une recette du chef Fabrice Idiart publiée dans Sud Ouest Le Mag le samedi 02 mai 2015.
