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Cromesquis d’huîtres sauce tartare foisonnée

Publié le 2 décembre 2013 dans Recettes - 2 Commentaires
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Une recette du chef Frédéric Lafon à découvrir également le 09 décembre dans le nouveau hors-série « Menus de fêtes » du magazine « Sud Ouest Gourmand ». Près d’une centaine de recettes de chefs vous y attendent pour la fin d’année. En bonus, vous y découvrirez également un carnet malin pour tout savoir des accords mets et vins, en partenariat avec les vins de Bordeaux.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 12 huîtres n° 3
- Chapelure grosse pm
- 4 œufs
- Lait pm
- 1 oignon
- 25 cl huile de pépins de raisins
- 10 cl de vinaigre blanc au citron
- 2 échalotes
- Cornichon pm
- Câpres de Sicile pm
- Persil haché pm
- Moutarde pm

Ouvrez les huîtres à la vapeur (4 min à 100°C), décoquillez et réservez.

Mettez en forme dans des moules Flexipan puis intégrer au grand froid jusqu’à congélation.

Panez les huîtres 2 fois, les remettre au congélateur.

Mixez les cornichons, câpres, échalotes ciselées, persil, et vinaigre blanc.

Passez au chinois fortement, mélangez avec la moutarde, l’huile et 1 jaune d’œuf.

Incorporez dans 1 siphon avec 2 cartouches.

Faites frire les cromesquis au moment et dressez la sauce à part.

Un accord Classique : AOC Entre-Deux-Mers

Huîtres et vin blanc sec de l’Entre-Deux-Mers, une association sûre et intemporelle. La fraîcheur acidulée de ce vin très fruité avive vos papilles et vient apaiser les notes iodées des huîtres et le parfum relevé de la sauce tartare.

Un accord Découverte : AOC Blaye Côtes de Bordeaux

Un vin blanc sec de l’AOC Blaye-Côtes de Bordeaux ou de l’AOC Francs Côtes de Bordeaux, issu majoritairement du sauvignon, alliant fruité au nez et vivacité en bouche saura aussi parfaitement accompagner ces huîtres.

Un accord Original : AOC Bordeaux Supérieur

Étonnez vos convives en servant un vin blanc moelleux de l’appellation Bordeaux Supérieur. La bouche douce et onctueuse du vin se marie harmonieusement avec le fondant des croquettes d’huîtres chaudes. À servir frais (10°C).

L’astuce du chef

« Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter la sauce comme une mayonnaise classique en y ajoutant les ingrédients qui la transformeront en sauce tartare. »

En partenariat avec les vins de Bordeaux

CIVB : Vin de Bordeaux

Photo de la recette : Claude Prigent

Tags : Frédéric Lafon, Huître, Vin
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2 Commentaires sur "Cromesquis d’huîtres sauce tartare foisonnée"

  1. Tribal 2 décembre 2013 à 8 h 38 min · Répondre · Signaler un abus

    bonjour,
    que veux dire « pm » ?
    Merci

  2. Sud Ouest Gourmand 2 décembre 2013 à 10 h 14 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour,

    PM signifie « pour mémoire ». C’est un terme employé par les chefs dans la rédaction de leurs recettes. Il signifie que la quantité n’est pas précise mais doit être adaptée par chacun en fonction de ses goûts. On retrouve souvent cette mention PM pour le sel, le poivre et les épices. Bonne recette!

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