Une recette de Pierre Regaudie du restaurant « La gare gourmande » découverte dans le sixième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes
La Gastrique
- 80g de sucre
- 5cl de vinaigre de Xerès
- 5cl de vinaigre Balsamique
- 20g de miel de fleurs
- 10cl de sauce soja salée
- 10cl de sauce soja sucrée
- 20g de thé Lampsang Souchong ou Thé fumé
- 50cl de Fond de Veau
- Sel
Les Ris de Veau
- 600g de ris de veau (de cœur)
- 1l d’eau
- Sel
- Poivre gris
- Piment d’Espelettes
Les légumes
- 125g de pousses d’épinards
- 300g de Topinambours
- 80g de Pommes de terre
- 280g de beurre
- Gros Sel
- Poivre gris
Pour la finition
- Quelques petites feuilles d’épinard
- Fleur de sel
On commence par l’aigre doux comme d’habitude
Réaliser un caramel à sec dans une casserole. Ajouter les vinaigres de Xerès et Balsamique d’un trait et mélanger au fouet. Ajouter le miel, puis détendre avec
le soja. Ajouter le thé fumé et le Fond de Veau puis le laisser infuser 10 bonnes minutes jusqu’à ce que le goût soit présent sans amertume. Laisser tranquillement réduire sur feu doux pendant la suite de la recette.
Au final la sauce devra être nappante mais fluide.
Préparation des Ris de veau
Faire tremper les ris de veau dans de l’eau bien fraiche une dizaine de minutes.
Lorsque le sang est éliminé et les ris bien blancs, sécher soigneusement et parer les ris de veau en enlevant la membrane qui les recouvre ainsi que tous les filaments résiduels. Portionner à la main en morceaux d’une trentaine de gramme chacun. Réserver au frais.
Mousseline de Topinambours avec un peu de beurre…
Plonger les topinambours et les pommes de terre dans de l’eau bien salée (17g/l) après les avoir épluchés et détaillés en gros dés de taille identique. Laisser cuire pendant une
vingtaine de minutes. Egoutter. Dans un mixeur, ajouter les légumes bien cuits encore brûlants, et 250g de beurre, sans hésiter ! Mixer à grande vitesse. Ajouter quelques tours de moulin à poivre et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à feu doux dans une casserole.
La cuisson parfaite des Ris de veau…
Préchauffer le four à 160°C. Dans une poêle chaude, ajouter un trait d’huile d’huile d’olive et 30g de beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les ris de veau et les poêler
sur tous les côtés en arrosant régulièrement pour bien les dorer sans excès. Débarrasser dans un plat à gratin, arroser d’un peu de la matière grasse du fond de poêle et enfourner pour 5 à 7 minutes.
Finition et dressage juste avant de servir
Pendant que les ris de veau finissent leur cuisson, rincer et sêcher les pousses d’épinard.
Déposer 30g de beurre dans une casserole et le laisser fondre doucement sur feu moyen, jusqu’à obtention d’un beurre « noisette ». Ajouter les épinards et saler immédiatement. Remuer délicatement à la spatule. Lorsque les épinards sont tombés (leur volume aura très nettement diminué) mais toujours bien verts, sortez les de la poêle avec une fourchette et réserver à portée de main sur du papier absorbant.
Dresser chaque assiette en déposant au centre une virgule de mousseline de topinambour pour commencer, puis ajouter 3 ou 4 petites cuillères d’épinards autour sur
chacune desquelles vous déposerez un morceau de ris de veau. Finir par une pincée de fleur de sel puis napper les ris de veau de la sauce. Répartir quelques petites pousses
d’épinard fraîches.
Envoyez ! Succès garanti !
Un commentaire sur "Gourmandise de Ris de Veau au Thé fumé, mousseline de topinambours et épinards"
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