Cette recette a été présentée et réalisée par Jessica Aubert lors du concours C’est moi le chef organisé en octobre 2012 par Sud Ouest Gourmand avec l’Atelier des chefs et la Ronde des quartiers de Bordeaux. Photographies de Quentin Salinier.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 grenadins de veau
- 20 pointes d’asperges blanches fraîches ou congelées
- 350 g de chanterelles ou de girolles fraîches ou en conserve
- 20 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 100 ml de Pineau blanc
- 75 ml de vin blanc sec
- 200 ml de crème fraîche
- 1 bouquet de cerfeuil
- sel
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Réalisation :
Epluchez les asperges, lavez les, déposez les dans le panier d’un cuit-vapeur en les saupoudrant de sel fin, faites les cuire 10 minutes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive, faites y dorer à feu vif les grenadins de veau 2 minutes sur chaque face, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes puis retirez les et réservez les au chaud.
A la place, faites dorer les pointes d’asperges puis les chanterelles nettoyées, salez.
Mouillez avec le Pineau et le vin blanc, laissez réduire aux trois quarts, ajoutez la crème fraîche, laissez mijoter 2 minutes joignez le cerfeuil ciselé et versez le jus rendu par les grenadins dans la sauce.
Salez les grenadins, déposez les dans les assiettes et dressez autour les légumes et la sauce, décorez d’un brin de cerfeuil.
