Marieke et Pierre Aucante publient un luxueux ouvrage dans lequel le pudique chef étoilé de l’Hôtel du Palais à Biarritz se dévoile, livre ses secrets et ses recettes.
Jean-Marie Gautier, n’est pas du genre expansif, mais dans l’ouvrage que lui consacrent Marieke et Pierre Aucante -elle pour le texte et lui pour les photos-, il se dévoile, livre ses secrets et ses recettes.
On connaissait déjà, sans pourtant jamais en percer tous les mystères, le Jean-Marie Gautier meilleur ouvrier de France, chef étoilé qui dirige avec bonheur depuis 20 ans (c’est un anniversaire) les cuisines du palace biarrot. On avait appris à découvrir le Jean-Marie Gautier cuisiner formateur de plusieurs générations de jeunes chefs de talent. Et voici que surgit -mais il n’est pas certain qu’on l’y reprenne- le Jean-Marie Gautier « people » qui se raconte.
« Jean-Marie Gautier est un chef qui m’intimide. Il fait des économies de mots, écoute beaucoup, regarde intensément », écrit de lui Marieke Aucante qui a rencontré le cuisinier pour la première fois il y a 7 ans, à l’occasion d’un reportage qu’elle réalisait pour la télévision sur le thème du tourisme au Pays basque. De cette rencontre est née l’idée d’un livre. « J’ai été fascinée par cette constante recherche de l’excellence qui caractérise Jean-Marie Gautier, lui l’homme de terroir qui marie si bien les produits de la terre avec ceux de l’océan. »
La ferme familiale du Berry
À palace 5 étoiles, ouvrage 5 étoiles aussi. « Entre terre & océan » est un livre luxueux magnifiquement illustré, qui fournit une belle vitrine à l’Hôtel du Palais, à Biarritz et au Pays basque en général. Tout au long des 230 pages de l’ouvrage, le lecteur suit l’itinéraire de Jean-Marie Gautier, depuis son enfance dans la ferme familiale du Berry, où Jeanne sa mère, fine cuisinière et fabricante de fromages de chèvres, a su le captiver pour le mariage des saveurs et des produits. Jusqu’aux cuisines du Palais à Biarritz, en passant dans les différentes maisons, où, comme tout cuisinier soucieux d’un apprentissage réussi, où il a accompli ses humanités. « J’ai toujours su que je serai cuisinier, c’est quelque chose que j’ai en moi. Ce n’est pas une décision, c’est suivre sa nature. »
Au fil des recettes, le lecteur suit aussi Jean-Marie Gautier dans sa quête perpétuelle des produits d’exception qui feront les plats d’exception. La recherche de « LA » pomme de terre destinée à accompagner les palombes de l’automne, la rencontre avec Pierre Oteiza, le charcutier de la vallée des Aldudes qui a sauvé la race du porc basque, la découverte du caillé de brebis de Gérard Antchagno ou des truites de Michel Goicoechea.
Jean-Marie Gautier adapte sa cuisine aux produits du moment. Il propose 68 recettes qui respectent autant le rythme des saisons que ces produits qu’il vénère et qu’il met tant de soin à sélectionner.
En préface de l’ouvrage, l’illustre voisin landais Michel Guérard rend hommage à son jeune collègue : « Je me surprends quelque fois à écouter vos silences, lorsque votre esprit, je le suppose, se plaît à vagabonder dans le ciel marin de votre création. J’observe alors vos yeux, calmes et attentifs, un peu rieurs, où transparaît le sens de la fidélité, de l’humilité, en même temps que celui de la volonté déterminée, de la rigueur et de l’exigence appliquée ».
« Entre terre & océan » publié aux éditions Glénat, en vente dans les librairies au prix de 45 euros.
Article de Richard Picotin, photo Bertrand Lapègue.
