Une recette de Philippe Lagraula du restaurant « Une cuisine en ville » découverte dans le cinquième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 700 g de flanchet (poitrine) de veau
- 500 g de (mini) carottes
- 100 g de chanterelles
- 60 g de beurre
- Huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- Sel
- Poivre gris
Pour la sauce
- 80 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de Xerès
- 10 cl de vin rouge
- 1 pomme Granny Smith
- 5 g de gingembre confit
- Sel
Pour le condiment de betterave
- 1 betterave rouge cuite
- 2 étoiles de badiane chinoise
- 1 tige de citronnelle
- Huile d’olive
- Sel
- Piment d’Espelette
Pour la finition
- Quelques pousses d’Oxalys ou d’Oseille
- Quelques petites feuilles d’épinard
- Fleur de sel
On commence par l’aigre doux
Réaliser un caramel à sec dans une casserole. Ajouter le vinaigre de Xerès d’un trait et mélanger au fouet. Détendre avec le vin rouge et laisser tranquillement réduire sur feu doux pendant la suite de la recette. On recherche une consistance fluide mais liée.
Le condiment de betterave qui fait le twist
Eplucher la betterave et la couper en cubes grossier. Mettre dans le bol d’un mixer, avec la badiane entière et la citronnelle préalablement émincée. Mixer en ajoutant un peu d’huile d’olive pour obtenir une consistance crémeuse et brillante. Si nécessaire, filtrer dans une passoire fine avec une Maryse pour obtenir un mélange homogène. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et du piment d’Espelette. Réserver
Les Carottes rôties en chemise
Laver soigneusement les carottes et les déposer non épluchées dans un plat à gratin avec un trait d’huile d’olive, une petite branche de thym, une gousse d’ail et deux pincées de sel. Passer au four tout simplement à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Finition et dressage juste avant de servir
« Portionner » le veau en 4 morceaux et le dégraisser légèrement. Dans une poêle chaude, ajouter un trait d’huile d’olive et déposer les pièces de veau. Ajouter la gousse d’ail et un brin de thym. Dès que le veau est doré, retourner les pièces de viande et ajouter le beurre. Dès que le beurre mousse arroser la viande. Une fois la viande colorée mais pas complètement cuite, la passer au four une petite dizaine de minutes à 160°C.
Pendant ce temps, tailler la pomme en brunoise (très petits dés) en conservant la peau, et ciseler le gingembre finement. Ajouter dans la sauce aigre douce et la réchauffer.
Dans une autre petite poêle très chaude, jeter les chanterelles sur un trait d’huile d’olive après les avoir essuyées, et les faire sauter rapidement avec une pincée de sel et un tout petit peu d’ail ciselé.
Pour dresser les assiettes, déposer un peu de sauce en fond d’assiette, ajouter un morceau de flanchet juste sorti du four et répartir une grosse cuillère de betterave sur la viande. Installer quelques carottes sur un côté pour donner un peu de volume et répartir quelques chanterelles. Finir par quelques pousses d’épinard et d’Oxalys ainsi qu’unee cuillère de brunoise de pommes sortie de la sauce. Fermez les yeux, régalez-vous en mode Toques Chefs !
Un commentaire sur "L’impertinent Flanchet de veau en aigre doux, condiment de betterave, carottes rôties et quelques chanterelles"
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