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La recette pas à pas : le saumon de l’Adour

Publié le 23 avril 2011 dans Recettes - 2 Commentaires
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Le voyage vers l’Atlantique a commencé pour le poisson roi de l’Adour. Francis Gabarrus, le chef de l’hôtel-restaurant Villa Stings à Saubusse, village du Pays d’Orthe qui recèle quelques très anciennes et très belles demeures du temps où son port assurait la richesse de ses habitants, l’attend de pied ferme.

Il y a saumon et saumon. Cette affirmation ne souffre pas la discussion tout au long de l’Adour, de sa source à son embouchure, et a fortiori sur le port de Saubusse, où on l’attend dès les premières semaines du printemps. Le poisson, sauvage donc, est un athlète. Il descend des Pyrénées où il est né au creux d’un gave, et remonte vaillamment vers l’Atlantique. Et ce périple lui donne la morphologie puissante qui le distingue très nettement de son confrère d’élevage. Francis Gabarrus, chef étoilé (une étoile en 2003), est revenu au pays depuis une dizaine d’années. Il a repris un ancien restaurant, une belle demeure qui surplombe le port et qu’il fréquentait en famille pendant son enfance. Son propos est de marier les saveurs du pays avec celles qu’il a pu glaner lors de ses voyages autour du monde. Ce qu’il aime, c’est le mariage terre-mer, terrine d’anguille fumée et magret par exemple, ou encore le croustillant de pied de porc et effeuillé de morue, en tenant compte des saisons. Quand il parle du saumon de l’Adour, c’est avec beaucoup de déférence : « Il ne faut pas le brusquer, on doit le travailler dans la tradition. » C’est le cas de la recette qu’il nous propose, on y retrouve tous les ingrédients des territoires traversés par le saumon de l’Adour.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 filets de saumon d’environ 180 g chacun
– 300 g de girolles
– 60 g d’échalote
– 10 cl de crème fleurette
– 15 cl de vin de Xérès (à défaut vin blanc sec)
– 20 g de pignons de pin
– 15 cl de fond de volaille
– Fleur de sel… de Salies-de-Béarn bien sûr
– Huile de pignons de pin
– 160 g de cocos tarbais secs
– Quelques brins de cerfeuil

La recette

1 – Les cocos. La veille, mettre les cocos tarbais à tremper. Le lendemain, égouttez les haricots et rincez-les. Mettez-les à cuire dans une casserole d’eau froide avec une carotte, un peu d’ail et un oignon, jusqu’à ce qu’ils atteignent une consistance moelleuse

2 – Les girolles. Triez et lavez les girolles, faites-les sauter vivement pour extraire l’eau qu’elles contiennent.

3 – Le saumon. Écaillez le saumon et levez les filets. Récupérez la peau qui se trouve dans la partie près de la queue. On peut conserver la chair pour un autre usage, un tartare par exemple.

4 – La peau. On étale bien cette peau et on la met au sel pendant 5 min.

5 – Des lanières. Ensuite, on la lave et on taille de fines bandes de peau que l’on dispose sur un plat et que l’on fait sécher au four à 180° pendant 7 à 8 min. ; elles doivent être croustillantes. Elles serviront à la décoration finale du plat.

6 – La sauce. Ciselez l’échalote. On la fait suer au beurre dès que celui-ci commence à « chanter ». Ajoutez les girolles préalablement sautées. Puis déglacez le tout au Xérès. On laisse réduire à sec, on mouille avec une cuillerée de fond de volaille et on laisse de nouveau réduire.

7 – La crème. Au dernier moment, incorporez la crème montée au fouet et laissez-la prendre à peine un petit bouillon. Ne pas la laisser cuire.

8 – Purée de cocos tarbais. Égouttez les cocos et écrasez-les à la fourchette de façon à obtenir une purée que l’on monte à l’huile de pignons de pin pour la rendre onctueuse.

9 – Les filets. Dans une poêle, cuire le saumon, côté peau. On peut aussi le cuire au four à 180° pendant 8 à 10 min. Il faut que le cœur reste rosé.

10 – Dresser le plat. Placez la purée de cocos au centre. Parsemez de pignons de pins. Posez le saumon par-dessus et nappez le tout avec la sauce aux girolles. Ajoutez quelques gouttes d’huile de pignons de pin.

11 – Touche finale. On dispose les lanières de peau et le cerfeuil pour ajouter une note graphique et rafraîchissante.

On peut servir ce dos de saumon de l’Adour, cocos tarbais et girolles légèrement crémées, avec un vin blanc sec, un bergerac Domaine des Dames par exemple.

Texte : Danièle Hoursiangou. Photos : David Le Déodic. Article paru dans Sud Ouest Gourmand n°8.

Tags : Francis Gabarrus, Girolles, Saumon
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2 Commentaires sur "La recette pas à pas : le saumon de l’Adour"

  1. renard roger 12 décembre 2013 à 14 h 15 min · Répondre · Signaler un abus

    ou peut on trouver du saumon de l’amour Merci

  2. Sud Ouest Gourmand 12 décembre 2013 à 16 h 27 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour,
    Il n’est effectivement pas facile à trouver près de chez soi, mais l’un de ses plus célèbres « revendeurs » dans la région aquitaine est à l’adresse suivante : http://www.barthouil.fr/fr/produits/saumon/saumon-fume-sauvage/

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