Nous avons demandé à Francis Miot, maître-confiturier à Pau, de nous donner ses astuces pour réussir sa confiture de fraises.
1 – Choisissez une fraise à chair très rouge, une sanga sangana ou une camarosa.
2 – Utilisez une bassine en cuivre au contact de laquelle le citron, riche en pectine naturelle, créera une réaction chimique propice à la bonne prise de la confiture.
3 – Pour le sucre, préférez-le blanc, plus raffiné que le roux, il permettra au fruit de conserver sa belle couleur rouge.
4 – Le sucre doit être porté à gros boulé, c’est-à-dire à ébullition juste avant qu’il ne devienne tel un bonbon. Mais sans le caraméliser. C’est alors que vous y plongerez un morceau de citron congelé/décongelé. Ce véritable « médecin de la confiture » évitera le développement de moisissures et poussera la fraise à libérer sa pectine tout en jouant les exhausteurs de goût.
5 – Si la fraise produit beaucoup d’écume, n’écumez jamais votre confiture pendant la cuisson, vous lui ôteriez ses pectines et donc son pouvoir gélifiant.
6 – Il n’est pas nécessaire de faire cuire les fruits au-delà d’un quart d’heure. C’est en pot et à froid que la confiture figera.
7 – Le petit plus de Francis Miot pour relever le goût et sublimer les arômes de votre confiture de fraises : « ajoutez une rasade de vin rouge tannique ».
Francis Miot, maître confiturier, 48 rue Joffre, 64 000 PAU, Tél : 05.59.27.69.51
