Nous avons demandé à Francis Miot, maître-confiturier à Pau, de nous donner ses astuces pour réussir sa confiture de fraises.
1 – Choisissez une fraise à chair très rouge, une sanga sangana ou une camarosa.
2 – Utilisez une bassine en cuivre au contact de laquelle le citron, riche en pectine naturelle, créera une réaction chimique propice à la bonne prise de la confiture.
3 – Pour le sucre, préférez-le blanc, plus raffiné que le roux, il permettra au fruit de conserver sa belle couleur rouge.
4 – Le sucre doit être porté à gros boulé, c’est-à-dire à ébullition juste avant qu’il ne devienne tel un bonbon. Mais sans le caraméliser. C’est alors que vous y plongerez un morceau de citron congelé/décongelé. Ce véritable « médecin de la confiture » évitera le développement de moisissures et poussera la fraise à libérer sa pectine tout en jouant les exhausteurs de goût.
5 – Si la fraise produit beaucoup d’écume, n’écumez jamais votre confiture pendant la cuisson, vous lui ôteriez ses pectines et donc son pouvoir gélifiant.
6 – Il n’est pas nécessaire de faire cuire les fruits au-delà d’un quart d’heure. C’est en pot et à froid que la confiture figera.
7 – Le petit plus de Francis Miot pour relever le goût et sublimer les arômes de votre confiture de fraises : « ajoutez une rasade de vin rouge tannique ».
Francis Miot, maître confiturier, 48 rue Joffre, 64 000 PAU, Tél : 05.59.27.69.51
4 Commentaires sur "Les 7 conseils de Francis Miot pour réussir sa confiture de fraises"
?… pour quel poids de fraises et de sucre ? Merci
Pour 100 grammes de fruits, entre 60 et 90 grammes de sucre, selon comment on aime la confiture sucrée ou pas trop…
Ça dépend aussi de la teneur en sucre du fruit concerné…
Toutefois, avoir en tête que le sucre est un conservateur, plus il y en a, plus la confiture se conserve… et inversement… ça dépend quelle est l’espérance de vie de vos confitures, trois mois ou dix ?
Pour ma part, je préfère la texture ou le parfum de fruit, ce qui me condamne à les manger plus vite, les conserver au frais et à l’abri de la lumière… j’envisage de descendre à terme à 40 grammes de sucres pour 100 grammes de fruits… quitte à compenser avec de la stevia pour atteindre le degré de sucré parfait. J’en suis encore à l’expérimentation, et ça dépend vraiment du fruit, de sa teneur en jus.
Je fais baigner les fraises dans du sucre pendant 12 à 24 h… avec du jus d’orange et/ou de citron, puis je sépare les fruits du sirop obtenu, que je fais monter à 112-113° pour concentrer les saveurs et évaporer l’eau… puis j’y plonge les fruits et j’attend que la température remonte à 107-108°. Le fruit ainsi a une cuisson rapide, mais le sirop plus intense.
Je garde au maximum de la texture du fruit, dans une gelée très parfumée.
Principe que j’adapte pour les aures confiture…
Bon ok, nous sommes au mois d’octobre, et il va falloir attendre mai-juin ou juillet prochain…
Bonjour Chef ! si j’ai bien compris , vous faites cuire le sirop bien avant de plonger les fraises dedans, ca permet de garder la belle couleur rouge des fraises , c’est bien ca ? Merci de me donner un conseil d’avance !
Bonjour
Je recherche un réfractomètre à confiture, que me conseillez vous en pas trop cher!! pour une utilisation occasionnelle
Merci beaucoup