Une recette de la girondine Delphine Quenois, vainqueur du concours du macaron amateur en 2014.
Ingrédients
Pour les coques :
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 9 g de sucre en poudre pour serrer les blancs
- 2 X 55 g de blancs d’œufs liquéfiés à température ambiante
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- Colorant vert « menthe » et colorant rouge « fraise »
Pour la ganache montée façon Mojito Basque
- 100 g de couverture ivoire Valrhona
- 200 g de crème liquide à 35 % de matière grasse (pour une utilisation de 50 g infusée et chauffée et 120 g froide).
- 8 g de sucre inverti
- 6 feuilles de menthe bien fraîche
- Le zeste de 2 citrons verts
- 15 g de jus de citron vert
- 18 g d’Izarra
- ½ feuille de gélatine or
Pour la gelée de fraises :
- 250 g de fraises « Gariguette »
- 30 g de jus de citron vert
- 15 g de cassonade vanillée
- 1 g d’agar agar
- 12 g d’Izarra
Préparation des coques à la meringue italienne:
Réaliser la recette de base à la meringue italienne.
Remplacer le fouet par la feuille du robot.
Ajouter le tant pour tant et macaronner à vitesse minimum pendant 30 secondes.
Séparer la préparation en 2 et en réserver la moitié dans un saladier.
Dans le robot ajouter une pointe de colorant vert et macaronner à faible vitesse pendant encore 30 secondes.
Dans la préparation restante, ajouter une quantité suffisante pour obtenir une coloration rouge fraise et macaronner à l’aide d’une maryse.
Mettre chaque préparation dans 2 poches à douille de taille moyenne.
Découper les bouts et les placer dans une 3ème poche, plus grande munie d’une douille n°8.
Pocher les coques bicolores d’environ 3,5 cm de diamètre en quinconces sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier siliconé.
Faire cuire immédiatement pendant environ 16 minutes.
Préparation de la ganache montée façon mojito basque :
Porter à ébullition 80 g de crème et verser sur les feuilles de menthe.
Laisser infuser pendant 10 minutes.
Mettre ½ feuille de gélatine dans un verre d’eau afin de la ramollir.
Zester 2 citrons verts bios préalablement nettoyés.
Presser un citron vert afin d’en extraire 15 g de jus.
Filtrer au chinois, mettre les zestes dans le jus et réserver.
Faire fondre au bain marie les 100 g de couverture ivoire jusqu’à atteindre 40°.
Parallèlement : filtrer et récupérer 50 g de crème infusée à la menthe.
Ajouter à cette préparation 8 g de sucre inverti et porter à ébullition.
Y incorporer la ½ feuille de gélatine bien essorée.
Verser sur le chocolat en 3 fois l’infusion de menthe en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
Ajouter les 15 g de jus de citron vert et les zestes ainsi que les 18 g d’Izarra.
Bien remuer.
Verser enfin les 120 g de crème froide.
Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Préparation de la gelée de fraises :
Mixer les 250g de fraises avec le jus de citron vert et l’izarra dans un blender.
Mélanger 1 g d’agar agar avec 15 g de cassonade vanillée et l’ajouter à la préparation..
Ajouter à la purée de fraises et porter à ébullition pendant 1 minute.
Verser la préparation dans un plat afin d’obtenir une gelée d’environ 3 mm d’épaisseur et réserver au frais jusqu’à ce que cela fige.
Le montage
La veille de la dégustation (au minimum 24 heures de maturation) :
Juste avant de garnir les coques, monter la ganache comme une chantilly bien ferme et mettre dans une poche à douille.
Recouvrir une coque d’une couche de ganache montée.
Déposer au cœur un disque de gelée de fraises d’environ 2 cm de diamètre
Recouvrir d’une fine couche de ganache et refermer à l’aide d’une 2ème coque de taille identique.
Réserver à découvert au frais, sur la tranche pendant au minimum 6 heures puis conserver dans une boite métallique au frais.
