Une recette du chef Stéphane Casset du « Caffe Cuisine » à Branne en Gironde avec Kendji Wongsodikromo découverte dans le seizième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes
Légumes du marché et assaisonnements
- 1 panais
- 1 patate douce
- 1petit chou rave
- 1 botte d’asperges blanches
- 200g de petits cornichons frais ou de concombre
- 1 botte d’aillets frais
- 1 échalote
- 20g de graisse de Canard
- 1.5l de bouillon de poule
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde douce
- 12cl d’huile d’arachide
- Miel de fleur
- Vinaigre de cidre
- Huile d’olive
- 50g de beurre cru
- Sel des Salies de Béarn
- Piment d’Espelette
Quasi de veau
- 750g de Quasi de Veau de Lait
- 50g de graisse de canard
- Sel des Salies de Béarn
- Piment d’Espelette
Le bouillon anti gaspi
Eplucher tous les légumes. Et réaliser les tailles de légumes : Le panais en Julienne très fine (batonnets), La patate douce en brunoise fine (Petits cubes), Le chou Rave émincé finement à la mandoline, Les petits cornichons émincés également à la mandoline.
Ciseler une échalote et la faire revenir dans un faitout avec un peu de grasse de canard et une pincée de sel. Ajouter les épluchures et les parures de légumes et les faire suer rapidement avec une autre pincée de sel. Couvrir largement de bouillon de poule etlaisser mijoter doucement.
Les Panais en Rémoulade
Monter une mayonnaise à la main et ajouter en dernier la cuillère d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger la mayonnaise dans les panais rémoulade et réserver.
Astuce du chef : Veiller à bien respecter les proportions œuf/huile dans votre mayonnaise c’est ce qui la rend ferme à souhait. En toute fin ajouter une cuillère à café de vinaigre tiède pour faciliter la conservation.
Le risotto de patate douce
Dans une casserole, faire revenir un peu d’aillet ciselé finement dans un trait d’huile d’olive. Saler. Ajouter un verre de vin blanc sec et réduire. Ajouter la brunoise de patate douce avec une nouvelle pincée de sel. Laisser suer quelques secondes et recouvrir à hauteur du bouillon qui mijote.
Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les patates douces rendent un peu de leur amidon et s’attendrissent. Ajouter le beurre cru et monter à la cuillère en bois pour rendre le mélange crémeux. Réserver dans la casserole à feu très doux à peine tiède.
Fraîcheur de légumes verts
Dans un cul de poule, mélanger le chou rave et le cornichon émincé. Ajouter une petite cuillère de miel puis une grosse cuillère de vinaigre et enfin une grosse cuillère d’huile d’olive. Finir l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette.
Asperges croquantes
Dans une poele avec un peu de berre et d’huile d’olive, ajouter les pointes d’asperges avec une bonne pincée de sel. Laisser suer à feu vif puis cuire doucement à feu doux 2 à 3 minutes. Retirer du feu et laisser en attente dans la poêle.
Finition et dressage
Saler le quasi de veau et le mettre en cuisson en deux gros morceaux sur feu vif dans une grande poêle avec un gros trait de graisse de canard. Colorer pendant deux bonnes minutes sur chaque côté en arrosant.
Pendant ce temps, ciseler tous les aillets restants et les faire suer doucement avec une pincée de sel. Ajouter une louche du bouillon de légumes et laisser mijoter pendant la fin de cuisson du Quasi de veau.
Sortir le quasi de veau de la poêle et le déposer sur une grille en le recouvrant de papier aluminium. Laisser reposer. Mixer l’aillet pour obtenir la consistance d’une crème lisse.
Dans une grande assiette, déposer un fond de crème d’aillet. Trancher deux beaux morceaux de quasi de veau par personne et les déposer sur la crème. Répartir les légumes autour et sur la viande… Délectez-vous de ce jeu d’assaisonnements et resservez-vous !
