Pour le crémeux :
125 g de lait,
125 g de crème,
15 g de truffe râpée,
160 g de chocolat Maralumi,
3 jaunes d’œufs,
25 g de sucre.
Portez à ébullition le lait, la crème et la truffe râpée puis laissez infuser 6 heures au frais.
Versez le lait sur les œufs et le sucre et mélangez au fouet. Puis faites cuire l’appareil à 80° en surveillant la température avec une sonde culinaire. Versez le tout sur les paillettes de chocolat et fouettez légèrement avant de passer l’ensemble au mixeur. Réservez au réfrigérateur.
Pour le sablé charentais :
80 g de jaunes d’œufs,
160 g de sucre,
160 g de beurre,
225 g de farine,
15 g de levure chimique,
1 fève tonka,
1 pincée de sel.
Montez au batteur les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporez le beurre pommade (il doit être à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’a l’obtention d’une consistance lisse et souple). Versez enfin la farine et la levure mélangées et la pincée de sel ainsi qu’un peu de tonka râpée.
Etalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et passez au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 0,5 cm. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez quatre rectangles réguliers. Faites cuire sur une plaque 12 minutes au four à 160°.
Pour le sabayon :
300 g de lait,
120 g de sucre,
10 g de trimoline (ou à défaut de miel),
300 g de crème,
70 g de jaunes d’œufs,
50 g de cognac.
Mélangez l’ensemble des ingrédients excepté le cognac et les faire cuire à 85° en démarrant à froid (s’aider de la sonde culinaire). Quand le mélange est crémeux, laissez refroidir et ajoutez le cognac à froid. Réservez le tout au réfrigérateur.
Pour la décoration :
10 g de beurre de cacao
Une goutte de colorant liquide
100 g de chocolat blanc
Faites fondre le beurre de cacao et le colorant. Sur un papier guitare (plastique épais) étalez le mélange à l’aide d’un pinceau.
Montez le chocolat blanc, à l’aide de la sonde culinaire, en le portant à 40°, baissez le feu jusqu’à ce que la préparation redescende à 27°, puis remontez-la à 29°. Versez sur la précédente préparation légèrement refroidie afin de créer des marbrures et dessinez au couteau des nervures pour révéler la couleur. Enfin dessinez le tout à l’emporte-pièce rectangulaire (le même que pour les sablés) avant refroidissement complet.
Pour le sirop de cognac :
1 l d’eau,
300 g de sucre,
10 cl de cognac.
Mélangez le tout et faites cuire jusqu’à réduction en sirop.
Dressage
Dans une assiette disposez une pointe de crémeux au chocolat sur laquelle vous déposerez le sablé, pour le fixer. A l’aide d’une poche à douille, et par applications régulières, disposez le crémeux au chocolat sur le sablé. Disposez en rosace des rondelles de truffes, découpées à la mandoline et passées dans le sirop de cognac.
Déposez un rectangle de chocolat blanc, sur lequel vous placerez délicatement une quenelle de sabayon. Décorez de sauce au chocolat.
Recette du chef Thierry Verrat publiée dans Sud Ouest Gourmand n°15
Un commentaire sur "Sablé charentais, crémeux chocolat grand cru à la truffe fraîche, sabayon glacé au cognac"
Une succulente recette!