Ingrédients pour 6 personnes :
- 24 saint jacques
– 125 g de châtaignes (en bocaux)
– 4 petites tranches de lard
– 100 g beurre demi- sel
– 100 g de chapelure
– pâte de miso
– soja fermenté (en épicerie asiatique)
Choisissez trois ou quatre belles saint jacques par personnes. Ouvrez-les, récupérez les noix et le corail si possible.
Préparez la croûte en faisant revenir dans une poêle sèche quatre tranches de lard, ajoutez 125g de châtaignes cuite au préalable et laissezr mijoter 3 minutes.
Egouttez, laissez refroidir et passez au mixer avec 100 g de beurre demi-sel.
Ajoutez a cette préparation 100 g de chapelure brune, placez au réfrigérateur deux heures au minimum et étalez au rouleau entre deux papiers sulfurisés sur un petite épaisseur (à peine 1 centimètre).
Placez au froid et détaillez à l’emporte pièce d’un diamètre égal à celui des saint-jacques.
Sortez les noix de saint-jacques 1/2 heure avant la cuisson pour qu’elles reprennent une température ambiante.
Chauffez-les doucement dans une poêle avec un peu de beurre d’un seul coté 30 secondes.
Retirez et installez sur une plaque, posez sur chacune des noix un cercle de croûte et faites chauffer vivement dans une salamandre ou un four équipé d’un grill. La croûte doit être colorée.
Servez avec un trait de miso, quelques champignons de saison et un beurre de corail monté avec un jus de fruits (mandarines, pommes verte, orange sanguine…).
Une recette du chef Denis Franc publiée dans le magazine Sud Ouest Gourmand n°23 (hiver 2014-2015). Photo Guillaume Bonnaud.
