Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g d’olive noire de Nyons dénoyautées
- 4 œufs bio
- 500 g d’asperge verte et blanche de beau calibre
- 50 g de févette
- 20 g de radis roses
- 100 g de bonne huile d’olive
- 30 g de jus de citron jaune
- 5 g de peau de citron au sel
- sel fin et piment d’Espelette
Chapelure d’olive noire :
Dans une casserole versez les olives noires et recouvrez d’un grand volume d’eau froide. Portez à ébullition et égouttez. Enlevez l’excédent d’eau des olives sur un papier absorbant. Hachez au robot les olives le plus finement possible. Etalez la pâte d’olive sur un papier sulfurisé et mettez sur une plaque allant au four. Sécher au four à 80°C toute une nuit. Hachez de nouveau pour avoir une poudre d’olive. Réservez sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.
Jaune parfait :
Faites cuire les œufs à 64°C pendant 1h30. Refroidissez-les, cassez les œufs et séparez le blanc des jaunes. Roulez les jaunes dans la chapelure d’olive noire.
Salade d’asperges cuites et crues :
Taillez 12 pointes d’asperge vertes et blanches de 5 cm. Réservez. Taillez les queues avec un couteau économe et plongez les lamelles dans de l’eau glacée. Chauffez une grande quantité d’eau et salez généreusement. Faites cuire les pointes d’asperge vertes 2 minutes et les blanches 3 minutes. Refroidissez aussitôt dans un bain d’eau froide glacée. Egouttez et réservez.
Vinaigrette croquante au citron au sel :
Chauffez une grande quantité d’eau et salez généreusement. Faites cuire les févettes 30 secondes. Refroidissez aussitôt dans un bain d’eau froide glacée. Egouttez. Ôtez la petite peau autour des févettes et réservez. Taillez les radis roses en petits dés, réservez. Taillez la peau de citron au sel en petits dés, réservez.
Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, les févettes, les dés de radis et de citron au sel. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette.
Dressage :
Egouttez les lamelles d’asperges et disposez-les dans un bol. Plantez les asperges cuites dans les lamelles. Disposer le jaune parfait roulé dans la chapelure d’olive noire au centre de la salade. Arroser de vinaigrette croquante. Et servez.
Une recette du chef Thomas L’Hérisson publiée dans le magazine Sud Ouest Gourmand au printemps 2012.
