Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’asperges vertes
- 50 g d’oignon
- 25 cl d’eau
- 1 jus de citron
- 50 g de blanc d’œuf
- Sel et piment d’Espelette
Préparation :
Emincer les asperges lavées et l’oignon.
Cuire à couvert dans l’eau salée pendant 3 minutes. Laisser refroidir complètement, puis y ajouter le jus de citron, une pincée d’Espelette.
Passer le tout au bol mixeur, puis au chinois fin.
Ajouter le blanc d’œuf mousseux.
Turbiner et réserver au congélateur.
Sortir le sorbet 5 minutes avant d’en faire des quenelles. Si le sorbet reste cristallisé, l’assouplir à l’aide d’une cuillère passée à l’eau bouillante.
Cette recette accompagne les « Asperges blanches à l’émulsion de chèvre frais, escargots à la coque d’ail sauvage » du chef Vincent Laval, publiée dans le magazine Sud Ouest Gourmand n°13 (été 2012)
