La crème Jock, Jean-Marie Amat, le chef du Prince Noir à Lormont (33), en a un vieux souvenir. La surprise est d’autant plus cocasse que, de l’usine Jock au Château du Prince Noir, il n’y a que Lormont à traverser ! Avec cette fameuse crème dont il avoue garder une image surannée, Jean-Marie Amat et Morgan, son jeune et créatif chef pâtissier ont volontairement imaginé un dessert joliment sophistiqué. Un « succès » inédit, subtil mélange de saveurs et de consistances suaves et croustillantes. Craquant !
Ingrédients pour 8 personnes :
Biscuit succès
- 4 blancs d’œufs, 50g de sucre glace, 125g de sucre semoule, 125g de poudre d’amande.
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre glace. Tamiser la poudre d’amande avec le sucre semoule. Incorporer délicatement avec une spatule les blancs montés en neige avec le mélange poudre d’amande/sucre glace.
Coucher la pâte ainsi obtenue sur une feuille de papier sulfurisée.
Enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, détailler le biscuit en 8 ronds avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre. Réserver.
Pommes caramélisées
- 6 pommes granny Smith, 50g de beurre, 150g de sucre.
Détailler les pommes pelées en petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.
Dans une casserole, faire un beurre noisette, ajouter le sucre et cuire jusqu’au caramel. Ajouter les boules de pommes, cuire 3 ou 4 minutes et réserver.
Crème Jock à la verveine
½ litre de lait entier, quelques feuilles (10g) de verveine fraîche (ou séchées), 90 g de crème Jock, 150g de crème fouettée.
Faire infuser la verveine dans le lait que l’on porte à ébullition. Laisser refroidir. Faire la crème comme indiqué sur le paquet. Laisser tiédir et incorporer délicatement la crème fouettée. Mettre ce mélange dans une poche à douille. Réserver au frais.
Tuile caramel
- 100g de sucre glace, 25 g de farine, 35g de jus d’orange, 40g de beurre.
Préchauffer le four à 160°. Faire un beurre pommade. Ajouter le sucre glace, la farine tamisée puis le jus d’orange. Bien mélanger. Etaler la pâte en fine couche sur du papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes. Lorsque c’est cuit, faire 16 ronds à l’emporte pièce de 10 cm (même taille que pour le succès). Réserver.
Présentation
Déposer dans chaque assiette un biscuit succès. Garnir de pommes caramélisées. Poser une tuile caramel sur les pommes. Sur la tuile, presser la crème Jock avec la poche à douille puis recouvrir d’une autre tuile caramel.
Accompagner éventuellement d’une boule de crème glacée au yogourt ou de fromage blanc.
Décorer d’une tige d’angélique confite, joli détail cher à Jean-Marie Amat qui affectionne particulièrement cette plante !
Astuce du chef : pour alléger et « détendre » la consistance de la crème Jock, Morgan y ajoute de la crème fouettée. Le mélange obtenu est ainsi plus mousseux.
Recette de Jean-Marie Amat publiée dans Sud Ouest Gourmand n°6
