Ingrédients pour 4 tartelettes individuelles
- 250 gr de fraises
Pâte sablée au chocolat :
- 125 gr de beurre
- 2 gr de sel
- 110 gr de sucre semoule
- 35 gr de jaunes d’œuf
- 160 gr de farine
- 20 gr de cacao en poudre
- 80 gr de poudre d’amandes
Préparation garniture chocolat :
- 150 gr de chocolat noir 70 % de cacao min.
- 1 œuf
- 2 jaunes
- 30 gr de sucre semoule
- 70 gr de beurre fondu
Croustillant au grué de cacao :
- 100 gr de beurre
- 125 gr de sucre semoule
- 3 gr de pectine
- 50 gr de lait
- 50 gr de glucose
- 150 gr de grué de cacao
Pour faire la pâte sablée au chocolat, faire fondre le beurre avec le sel et le sucre et y ajouter les jaunes d’œufs. Bien mélanger au fouet et incorporer la poudre d’amandes, la farine et le cacao en poudre. Pétrir à la main et mettre au frigo pendant 3 heures.
Préparer vos quatre cercles de 9 cm de diamètre et les beurrer. Étaler la pâte finement et garnir les cercles. Piquer légèrement les fonds à la fourchette. Cuire les fonds au four à 180 °C pendant 8 min. À réserver.
Fondre le chocolat et le beurre et y ajouter les œufs, les jaunes puis le sucre.
Versez la préparation dans les fonds de tartes et les passer au four à 160 °C pendant 12 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients du croustillant au grué de cacao sauf les grués eux-mêmes et faites chauffer le tout dans une casserole à 110 °C. Incorporez les grués et laisser refroidir.
Sur une plaque antiadhésive, mettre des petites boules de la préparation à distance égale les unes des autres et passer au four à 180 °C pendant 8 min. Laissez refroidir vos croustillants.
Coupez les fraises en deux et disposez-les comme une tarte aux pommes sur le grué de cacao posé sur la tarte.
Recette de Jean-Marc Réal du restaurant « Le Saint-Martial » à Saint-Martial de Nabirat (24) publiée dans Sud Ouest Gourmand n°8
