Ingrédients pour 6 personnes
Pour la tarte aux fraises :
- 250 g de farine
- 20 g de sucre
- 20 g de miel
- 50 g de levure
- 20 g d’œufs
- 20 g de sel
- 450 g de fraises lavées et équeutées
Pour le sorbet estragon :
- 1 l de lait entier
- 60 g de lait en poudre (à 0 % de matière grasse)
- 200 g de crème liquide
- 200 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 250 g d’estragon effeuillé et blanchi
Pour imbiber les tartes :
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème
- 2 gousses de vanille
- Sucre roux non raffiné
Préparer la brioche 48 heures à l’avance (elle doit avoir le temps de rassir un peu) : mélanger la farine, le sucre, le sel et le miel. A cette préparation, ajouter la levure diluée dans un peu d’eau. Par la suite, intégrer les œufs un par un. Faire pousser l’appareil dans un moule à cake, en prenant soin de bien filmer l’ensemble. Faire cuire à 170°C pendant 30 minutes. Trancher de belles parts de 2 cm d’épaisseur.
La veille, mélanger tous les liquides destinés à la préparation du sorbet : lait entier, crème liquide, jaunes d’œufs. Chauffer le tout à 38°C, ajouter tous les autres ingrédients dans la casserole, à feu très doux, en remuant jusqu’à épaississement avec une spatule. Lorsque le mélange commence à épaissir, laisser encore 1 ou 2 minutes sur le feu. Refroidir le plus rapidement possible. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, mixer avec l’estragon puis turbiner.
Faire chauffer le lait avec la crème. Y infuser les gousses de vanille pendant au moins 10 minutes. Puis faire gonfler les tranches de brioche rassie dans cette préparation tiède (10 minutes). Les égoutter, les passer dans du sucre roux non raffiné puis les caraméliser au chalumeau (ou sous le gril du four). Renouveler l’opération trois fois afin d’obtenir un croustillant parfait.
Disposer les tranches de brioche dans les assiettes de service. Répartir les fraises de manière élégante sur ces brioches. Accompagner d’une quenelle de sorbet estragon.
Une recette du chef Jean-Luc Rabanel publiée dans Sud Ouest Gourmand n°13, été 2012.
