Pascal Chollet sert à « l’Avenue Carnot » (Bordeaux) un menu raisonnable sous l’influence du diamant noir du Périgord.
Bordelais pur jus, Pascal Chollet a bâti sa réputation au Scopitone, une adresse de poche incontournable de Bordeaux, à quelques enjambées de la place Gambetta. Il en fut le cuisinier attitré pendant 25 ans avant de reprendre, en 2009, la Villa Carnot, sur l’avenue du même nom qui conduit au Parc bordelais. Un restaurant dont « personne ne voulait », rappelle-t-il. Aujourd’hui , il tourne à plein régime. Pascal et Cathy, sa compagne, ont investi une seconde fois pour apporter plus de confort : une ambiance « cosy » avec des éclairages étudiés et des couleurs douces. Mieux même, le couple a acquis en 2011 le Mably, une institution bordelaise, à deux pas de la place des Grands Hommes.
Vous sentirez la truffe, vous l’apprécierez et l’addition ne flambera pas
A « l’Avenue Carnot », février est le mois de la truffe. Il y a une raison à cela, la connexion entre la famille Chollet et la famille Lombard, propriétaire aux Eysies (24) de l’hôtel-restaurant « les Glycines ». Cathy est la sœur de Pascal Lombard, inconditionnel pourvoyeur sûr du champignon. Il n’est pas indispensable de le servir en grosse quantité pour profiter de son parfum. Pascal Chollet en apporte la démonstration dans un menu économique. Ne vous attendez pas au miracle, à « l’explosion » en bouche. Mais vous sentirez la truffe, vous l’apprécierez et l’addition ne flambera pas.
Comment le chef s’y prend-il ? Pour l’entrée, il propose trois huîtres numéro 2 du Parc de l’Impératrice (Joël Dupuch) qu’il ouvre au four et dont il retire l’eau remplacée par du beurre de truffe qui fond et joue le rôle d’assaisonnement. Le iodé et le goût subtil de la truffe se marient idéalement. Puis le plat (soit la pièce de bœuf à l’échalote, soit le cabillaud rôti) est accompagné d’une purée améliorée par le diamant noir. Enfin, le gâteau de pain perdu profite d’un caramel à la truffe qui le bonifie.
Tête et ris de veau à la bordelaise
La carte n’a pas besoin de la truffe pour exister. Les nombreux habitués viennent pour la collection des plats indétrônables : la tête et ris de veau à la bordelaise (avec une sauce au vin), le magret de canard en croûte et la tranche de foie frais, le ris de veau aux langoustines au coulis de crustacés, le croustillant de lotte et légumes croquants salade rafraîchie au pesto légèrement citronnée. Les prix, à l’exception de la lotte (une entrée à 17 €), dépassent les 30 euros.
Le midi et le soir il existe un menu à 18 € (servi également le week-end), le bon plan pour les budgets serrés (le jour de notre visite il annonçait salade de poulpe mariné, merlu de ligne farci coulis de corail et langoustines, pain perdu au vieux rhum). La carte des vins présente surtout des bordeaux. On signalera le château gaillard grand cru saint-emilion 42 euros, et vin au verre (8 euros), avec une mention pour le château bruilleau pessac léognan 2010.
Un article de Jacques Ballarin, photo Fabien Cottereau, publié dans le Mag Sud Ouest le samedi 07 février 2015.
« L’Avenue Carnot », 2, avenue Carnot à Bordeaux. Tél : 05 56 02 20 27
