Arrantzaleak est un petit restaurant accroupi au bord de la nivelle, en plein cœur de l’ancien quartier des pêcheurs, à deux coups d’ailes de mouette du centre de Saint-Jean-de-Luz. Ramuntxo Courdé s’est fait une spécialité de la cuisine du poisson. Il nous propose la recette de merlu Koskera.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- Un beau merlu de ligne d’1,5 kg
- 1 botte d’asperges blanches (Ramuntxo a choisi des asperges des Landes)
- 500 g de pois frais écossés, ce qui revient à 1 kg de pois frais entiers
- 2 cuillérées à soupe d’ail haché
- 2 cuillérées à soupe de persil haché
- Quelques brins de persil pour la décoration finale
- 2 œufs durs
- Sel, poivre
- 1 piment d’Espelette séché
- 400 g de palourdes
- Huile d’olive
- 20 cl de vin blanc sec, de préférence Irouléguy. Ramuntxo insiste.
- Prévoir de la glace pilée ou à défaut des glaçons pour refroidir les légumes
Les récipients
- Une cazuela en terre cuite de 35 à 40 cm de diamètre, un couvercle de même diamètre. Le merlu koskera sera servi dans le plat de cuisson.
- Deux casseroles pour blanchir les légumes, deux récipients pour les refroidir, une passoire
1 – Choisir le merlu
Ramuntxo recommande de s’en tenir au merlu de ligne. « On le reconnaît au fait qu’il est bien droit, celui qui sort du châlut est un peu courbé. La plupart de temps, même, il a un « pin’s » ! Lorsque le merlu est de bonne qualité la peau intérieure est noire. » Demandez à votre poissonnier de le racler pour enlever les écailles, de le vider et de l’ébarber.
2 – Les ingrédients de saison
Ce plat traditionnel est une recette de printemps, dans son aspect et par ses ingrédients, petits pois frais, asperges et œufs bien jaunes. La pleine saison du merlu de ligne commence en mars et s’achève fin juin-début juillet, même chose pour les palourdes.
3 – Découpez le poisson
Il est indispensable de procéder à quelques petites opérations préliminaires pour que tout s’enchaîne tranquillement. Dans deux casseroles, mettez de l’eau à bouillir en quantité suffisante pour blanchir les asperges et les petits pois. Il faut que les légumes soient très à l’aise. Salez l’eau lorsqu’elle frémit.
Découpez le merlu en quatre belles tranches. Salez et poivrez. Il n’est pas utile de les fariner, le merlu de ligne se tient bien à la cuisson.
Puis, préparez deux récipients contenant de la glace pilée.
4 – Les asperges et les petits pois
Dès que l’eau bout, plongez-y les asperges liées en bottes, pour éviter qu’elles ne se cassent dans les remous de l’ébullition. Faites de même avec les petits pois. Comptez 6 à 8 minutes de cuisson. Pendant ce temps, ajoutez de l’eau froide à la glace pilée.
5 – Stoppez la cuisson
Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les dans une passoire que vous plongerez immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver leur couleur aux petits pois. Testez la cuisson des asperges de la pointe du couteau. Les légumes peuvent être un peu croquants car ils finiront de cuire dans la cazuela avec le merlu.
6 – Faites dorer les tranches
Placez la cazuela en terre sur feu moyen, versez-y un peu d’huile d’olive et lorsque celle-ci est chaude déposez quatre lamelles de piment d’Espelette séché.
Dès que l’huile frise, placez les tranches de poisson et faites les colorer des deux côtés.
7- La sauce
Retirez le merlu de la cazuela, ajoutez-y un peu d’huile d’olive et faites-y fondre ensemble l’ail et le persil haché, 2 cuillérées à soupe de chaque. En veillant bien à ce que l’ail ne grille pas. Remuez souvent le mélange. Quand l’ensemble est cuit, ajoutez 15 à 20 cl de vin blanc sec, Irouléguy de préférence. Bien lier l’ensemble en remuant.
8 – Palourdes
Replacez les morceaux de merlu dans la cazuela, rajoutez les palourdes entières, elles s’ouvriront dans le jus.
9 - Composition
Ajoutez les asperges qui seront déliées et disposées en étoile entre les tranches de merlu, recouvrez avec les petits pois. Donnez un tour de moulin à poivre, et une giclée de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes, à feu moyen à doux. On retournera les tranches de merlu à mi-cuisson. Le poisson doit rester moelleux, le jus un peu onctueux, grâce aux palourdes et aux petits pois, sans être lié.
10 – La touche finale
Avant de servir, disposez les moitiés d’œufs durs sur le dessus du plat, faites éventuellement remonter les petits pois de sorte à les faire bien apparaître et rajouter une pincée de persil haché. Ramuntxo Courdé propose de servir à part quelques pommes de terre vapeur.
2 Commentaires sur "Une recette pas à pas : le merlu koskera"
Excellent ! recette très bien expliquée
Rétroliens pour cet article