Pour ce plat, en entrée ou en plat principal selon les quantités, Jerôme Oillic, de l’Atelier des chefs de Bordeaux allie, autour du thon rouge, simplicité, finesse et harmonie des saveurs.
La recette est simple à réaliser, pas d’expertise de chef requise, pas de matériel de pro non plus, des ingrédients faciles à trouver et à traiter, et un temps de préparation plus que raisonnable. Qu’est-ce qui pourrait vous retenir de tenter l’exercice et de surprendre vos commensaux par le côté raffiné de ce mets?
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 pavés de thon rouge (prévoir 1 tranche pour 2 personnes)
- 8 cl d’huile d’olive
- 20 g de graines de sésame noir
- 400 g de patates douces rouges
- 3 pincées de sel fin
- 10 g de gros sel
- 10 cl (un verre) de vin blanc
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 cl d’huile de sésame
- 5 g de paprika fumé (pimienton)
- 300 g de coquillages (praires, coques, palourdes ou moules)
- 40 cl de lait de coco
- 3 pincées de piment d’Espelette
- 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier et un brin de thym
- 1 combawa
- 50 cl d’eau
Avant de commencer
1 – Faites dégorger les coquillages dans de l’eau fortement salée pour leur faire éliminer le sable.
L’astuce du chef : Lorsque vous les égoutterez, pensez à les sortir de l’eau avec une écumoire ou à la main, afin de ne pas reverser le sable sur les coquillages avec l’eau de trempage. L’idéal est d’effectuer plusieurs changements d’eau.
La cuisson des patates douces
2- Epluchez et lavez les patates douces. Découpez-les finement afin d’accélérer la cuisson. Dans une casserole, sur feu vif, versez un filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, versez les patates douces et ajoutez une pincée de sel fin.
3 – Lorsque les patates commencent à suer, ajoutez le lait de coco. On peut varier en mettant moitié lait de coco et moitié crème liquide légère. Mélangez bien pour homogénéiser et laissez cuire à ébullition jusqu’à ce que les morceaux s’écrasent entre les doigts.
Les coquillages et leur garniture aromatique
4 – Préparez la garniture aromatique des coquillages. Epluchez et émincez finement l’échalote, coupez la gousse en deux. Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive, faites suer sans coloration l’échalote, l’ail et les herbes aromatiques. Ajoutez une pincée de sel.
5- Déglacez avec le vin blanc, que vous pouvez faire flamber, ajoutez un morceau de beurre et faites réduire.
6- Déposez les coquillages et attendre qu’ils s’ouvrent. On peut accélérer l’ouverture en couvrant la cocotte.
7- En fin de cuisson, retirez la branche de thym, la feuille de laurier, et ajoutez un filet d’huile de sésame et les graines de sésame noir. Maintenez au chaud.
La purée de patates douces
8- Pendant ce temps, préparez la purée de patates douces. Versez la préparation dans un mixer, ajoutez une pincée de piment d’Espelette et une de sel fin. Mixez et réservez au chaud.
Le thon rouge cuit bleu
Dressage9 – Si la tranche est généreuse, elle peut être détaillée en deux, voire trois portions. Découpez des parts dans le sens de la longueur. Dans une poêle très chaude versez un filet d’huile d’olive et saisissez les tranches sur toutes les faces jusqu’à une simple coloration. L’intérieur doit rester cru.
Lorsque le thon est coloré sur toutes ses faces, roulez-le dans le paprika afin de bien l’envelopper du parfum et de la couleur de cette épice. Râpez très finement les zestes de combawa et d’orange sur les portions de thon et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.
10- Dans le fond d’une assiette creuse, versez la purée de patates douces. Couper chaque portion de thon en deux afin de faire apparaître le cœur cru et disposez dans l’assiette, agrémenté d’un petit bouquet de feuilles de coriandre auxquelles vous donnerez du brillant avec quelques gouttes d’huile d’olive. Terminez avec les coquillages et parsemez d’un filet de graines de sésame noir prélevées dans la cocotte de cuisson.
Texte : Danièle Hoursiangou – Photos : Fabien Cottereau
Un commentaire sur "[VIDEO] La recette pas-à-pas : Thon rouge snacké au pimienton, coquillages au sésame noir, agrumes et patates douces"
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